二甲基二碳酸盐(Dimethyl dicarbonate,DMDC)与其他杀菌技术相比成本低,操作简便、安全,且不影响产品的风味和口感,已成为新兴非热杀菌技术研究的热点之一。但一些研究发现,DMDC对果汁饮料中的各类污染菌的杀菌效果存在着显著差异,一些乳酸菌对DMDC具有较强的耐受性,因此,当在新鲜果汁中单独使用DMDC进行杀菌时,杀菌效果往往不理想。Nisin是一种氨基酸多肽活性物质,能有效杀死或抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌,尤其是细菌的芽孢。前期研究表明DMDC和Nisin联合对荔枝汁中DMDC的耐受菌有较好的协同杀菌作用。针对DMDC和Nisin的不同杀菌特点,本文主要研究了DMDC联合Nisin对荔枝汁的杀菌效果及其联合杀菌机制,评价了荔枝汁经DMDC联合Nisin处理后在4℃贮藏期间品质的变化规律,以期为DMDC联合Nisin在荔枝汁杀菌中的应用提供参考。主要结论如下:1.分析了DMDC对荔枝汁的杀菌特性并对DMDC的耐受菌进行了分离鉴定。研究发现,温度的提高能提高DMDC的杀菌速率,缩短杀菌时间,但不能提高总的杀菌效果。荔枝汁经DMDC处理后,残留的耐受菌经16s或18s rDNA鉴定后,发现其主要是芽孢杆菌属、毛霉属和明串珠菌属菌株,其中明串珠菌属是优势菌群。2.用部分杀菌浓度(FBC)指数评估DMDC联合Nisin对荔枝汁中枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和肠膜状明串珠菌三种污染菌的杀菌作用。结果表明,DMDC联合Nisin对肠膜状明串珠菌和枯草芽孢杆菌有较强的协同作用,而对大肠杆菌表现出无关作用。3.研究了DMDC和Nisin对模拟果汁中肠膜状明串珠菌的杀菌效果及对细胞膜功能的影响。研究表明,在模拟果汁中DMDC和Nisin对肠膜状明串珠菌表现为协同作用。经DMDC和Nisin处理后其细胞形态没有发生明显变化,两者对细胞内物质的流失、细胞膜的通透性的增加和胞内pH的下降没有相互促进作用,但能促进该菌细胞内脱氢酶的进一步失活。而对DMDC联合Nisin对菌体总蛋白修饰程度的研究发现,Nisin并不能显著增强DMDC对菌体总蛋白的修饰程度,但对DMDC对菌体蛋白的修饰有一定的促进作用。4.评价了DMDC联合Nisin在荔枝汁杀菌中的应用潜力。DMDC联合Nisin对荔枝汁的杀菌效果与与热杀菌(95℃,1min)等效,可以确保荔枝汁在4℃贮藏期间的微生物安全。经DMDC联合Nisin处理的荔枝汁感官属性可以保持的更好,但是在4℃贮藏期间损失了更多的总酚、抗坏血酸和抗氧化能力。此外,与热杀菌相比经DMDC联合Nisin处理的荔枝汁的L?,a?,b?和△E产生显著性变化(P<0.05),这是由于荔枝汁中的酚类物质被荔枝汁中残留的POD氧化造成的,对整个贮藏期间荔枝汁中酚类物质的分离提取发现,荔枝汁在贮藏期褐变主要可能是自由酚和可溶性的结合酚被氧化造成的。因此,当仅考虑到对微生物的失活和抑制时,DMDC联合Nisin处理为传统的热杀菌处理控制微生物的生长提供了一个有用的可替代方法。