核桃油营养价值丰富,不仅含有亚油酸、亚麻酸等人体必需脂肪酸,还含有维生素E、甾醇、角鲨烯等营养成分。目前针对核桃油的研究多集中在基本组成和氧化稳定性方面,对于核桃油凝胶的制备可行性以及凝胶特性的研究还未见有报道。因此,本文以核桃油为基料油,利用单硬脂酸甘油酯等小分子凝胶剂制备了核桃油凝胶;在此基础上研究了凝胶剂类型、油凝胶制备工艺以及核桃油基质对油凝胶结构特性的影响,初步探究了核桃油凝胶的形成机理;同时进一步研究了添加水以及营养素对核桃油凝胶特性的影响,并以β-胡萝卜素为标志物研究了核桃油凝胶的贮藏稳定性、热稳定性、氧化及消化稳定性。主要研究内容和结果如下:(1)使用单硬脂酸甘油酯、谷甾醇/谷维素、谷甾醇/卵磷脂等三种凝胶剂体系制备核桃油凝胶,测定其质构特性、流变性、持油性、化学键的相互作用、晶体性质以及色度。不同凝胶剂制备的油凝胶内部分子间作用力以及晶体自组装结构均有所不同。谷维素/谷甾醇凝胶体系制备的核桃油凝胶持油性最高为96.13%,但硬度及表观黏度较大,涂抹性较差。谷甾醇/卵磷脂凝胶剂制备的油凝胶持油性和凝胶强度均最低,硬度仅为19.2 g,体系稳定性差,单硬脂酸甘油酯制备的核桃油凝胶硬度适中,持油性较高,适宜作为涂抹性的固体脂肪食用。(2)研究了核桃油凝胶制备过程中凝胶剂添加量、加热温度、加热时间及冷却温度对其结构性质的影响。结果表明,随着凝胶剂添加量的增加,核桃油凝胶内部自组装结构更加致密,凝胶硬度及黏度均逐渐增大,持油性逐渐上升,凝胶强度增强;随着冷却温度的升高,凝胶硬度和持油性均呈现先增加后减小的趋势;油凝胶制备过程中的加热温度和加热时间对其表观黏度影响不显著;同时,制备条件不会改变油凝胶的剪切稀化现象。(3)研究了核桃油理化性质对其油凝胶结构性质的影响。结果显示,不同制油工艺及精炼方式会改变核桃油的理化性质,热榨方式制备的核桃油相比于冷榨和溶剂浸提方式制备的核桃油磷脂含量高,黏度大,酸价和过氧化值最大,分别为0.48 mg KOH/g,2.16 mmol/kg,热榨核桃油精炼后酸价和总酚含量降低;不同理化性质的核桃油制备成油凝胶后,其凝胶的结构性质不同,相关性分析显示:核桃油凝胶的硬度与核桃油的过氧化值、茴香胺值呈显著负相关,油凝胶的内聚力和持油性与油基质的过氧化值和总极性呈显著负相关,即核桃油的理化性质会在一定程度上影响其所形成的凝胶的结构特性。(4)研究了添加水、营养素对核桃油凝胶结构特性的影响。结果表明,添加营养素后凝胶体系硬度和持油性降低,且不同营养素对其影响程度不同,添加营养素使凝胶体系强度降低,但不改变凝胶体系的类固体性质;核桃油凝胶体系添加水后发生膨胀现象,其膨胀指数受凝胶剂添加量和加水量的共同影响。当添加少量凝胶剂(8%、12%)时,加水量对油凝胶体系硬度无显著影响,当凝胶剂添加量为16%时,油凝胶体系的硬度随加水量的增加先减小后增大,当加水量为40%时,凝胶硬度最小为35.3 g;流变学分析显示,油凝胶体系添加水后储能模量和损耗模量均受振荡频率的影响,即体系不再稳定,表现为“弱凝胶”状态。(5)研究了核桃油凝胶的贮藏稳定性,并以β-胡萝卜素为标志物研究了其热稳定性、氧化稳定性和消化稳定性。结果表明,随着贮藏期的延长,油凝胶的硬度和持油性均逐渐降低,在4℃条件下贮藏40 d后,油凝胶硬度为78.04 g,持油性为80.93%,显著高于25℃贮藏条件下的指标。高温环境下,油凝胶的内部自组装结构会减缓β-胡萝卜的降解;模拟加速氧化过程中,油凝胶的过氧化值和茴香胺值均显著低于核桃油。体外模拟消化实验表明,单硬脂酸甘油酯制备的核桃油凝胶的消化分解速率高于核桃油基质,当消化时间为160 min时,含有16%单甘酯的油凝胶脂肪酸释放率为78.04%,β-胡萝卜素释放率为69.55%,营养素释放更完全。