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山西老陈醋是山西传统工艺制作的产品,具有浓厚的文化积淀,在千百年来成为人们每天饭桌上必不可少的调味品,在科学技术突飞猛进的今天,让传统工艺产品重新绽放生命力,是对传统工艺最好的保护。本研究以山西老陈醋为对象,采用喷雾干燥工艺,高效液相色谱法,氨基酸分析及营养价值评价,模糊感官评价等方法对山西老陈醋及醋粉的功效成分(川芎嗪)、理化指标、氨基酸组成和感官进行分析研究。主要研究内容与结论如下:(1)对进风温度、蠕动泵转速、包埋剂添加量3个因素进行了单因素和正交试验后,最终得出喷雾干燥的最优条件为:进风温度140℃、蠕动泵转速15rpm、包埋剂添加量3%,在此条件下,醋粉的得率为31.67%。同时发现影响喷雾干燥实验的主要因素为进风温度,蠕动泵转、包埋剂含量对醋粉喷雾试验得率影响较小。(2)探究了通过高效液相色谱法测定不同进风温度喷雾干燥工艺下的醋粉川芎嗪含量和山西老陈醋中川芎嗪的含量。结果表明,川芎嗪含量随喷雾干燥进风温度的升高先增加后下降,本试验中醋粉样品中130℃工艺下的川芎嗪含量最高为184.74 mg/kg。(3)探究了醋粉和山西老陈醋的理化指标,进行了氨基酸组成分析和营养价值评价,以醋粉的色泽、香气和滋味为出发点,对不同喷雾干燥工艺制得的醋粉进行不同质量分数梯度的模糊感官评价。结果表明,山西老陈醋经过喷雾干燥工艺制成醋粉,其中的营养成分及功效成分都得到了有效的富集,除去了刺激性强的易挥发性有机酸,得到了营养丰富、刺激性较小的固体醋粉,便于运输、携带和保存。醋粉和山西老陈醋的必需氨基酸分别占3.8390 g/100g和0.5190g/100mL,氨基酸评分为11.94和1.54,化学评分为8.41和1.09,以FAO/WHO标准模式蛋白为基准的必需氨基酸指数(EAAI)的计算结果分别为82.82和79.62。模糊感官评价较高的醋粉样品工艺参数是进风温度110℃、蠕动泵转速15RPM、包埋剂添加量2%及进风温度140℃、蠕动泵转速15 rpm、包埋剂添加量3%。