本文研究了品种、氟烷基因对猪肉质的影响及镁对氟烷基因杂合子猪肉质改善作用，并探讨了镁改善肉质的机理。 试验一在传统的PCR加酶切检测猪的氟烷基因的基础上，设计特异4条引物，根据扩增片断的大小和条带多少直接鉴别不同的氟烷基因型。试验结果表明，该方法检测猪的氟烷基因型，简便、快捷，并且一次可大批量地处理样品。 试验二研究了6个品种(长白猪、杜洛克猪、大白猪、长杜猪(长白猪×杜洛克猪)、长大猪(长白猪×大白猪)和大长猪(大白猪×长白猪))氟烷基因显性纯合子猪胴体性能和肉质。结果表明，(1)长白猪的及其杂种在胴体性能上多数指标表现较好。(2)杜洛克猪及其杂种肉质较好(3)肌肉在4℃条件下冷藏中，随着时间的延长，总色素、R值、羟脯氨酸、丙二醛含量的总体变化趋势是先升后降；而pH值的总体变化趋势是先降后升；乳酸、挥发性盐基氮含量的总体趋势是上升的；糖原含量、Hart透过率、滴水损失的总体趋势是下降的。肌肉总蛋白的变化趋势是先下降，然后再降低或基本保持不变。 试验三研究了氟烷基因对同一品种猪胴体性能、肉质及血清生化指标的影响。选择大长猪共30头，其中HalNHalN基因型(纯合子)试猪15头，HalNHaln基因型(杂合子)试猪15头。结果表明，(1)杂合子猪的出生重、断奶重和屠宰日龄体重比显性纯合子猪有一定的优势。(2)氟烷基因对猪胴体性能有一定的影响。在胴体重、瘦肉率、眼肌面积方面，杂合子猪显著优于显性纯合子猪(P＜0.05)；在背膘厚度方面，显性纯合子猪高于杂合子猪(P＜0.05)；其它胴体指标杂合子猪与显性纯合子猪差异不显著(P＞0.05)。(3)氟烷基因对猪的肉质也有一定的影响，在肌肉大理石花纹、pH值、肌肉Hart透过率、滴水损失、肌糖原含量、鲜肉中挥发性盐基氮含量方面，显性纯合子猪比杂合子猪要好(P＜0.05)；在肌肉总蛋白含量方面，杂合子猪优于显性纯合子猪(P＜0.05)；其它肉质指标两种氟烷基因型猪差异不显著(P＞0.05)。(4)氟烷基因杂合子猪血清中CK、AKP、LDH活性和LD、T-CHO含量显著高于显性纯合子猪(P＜0.05)，但其血糖含量却低于显性纯合子猪；两种氟烷基因型猪尿素氮含量差异不显著(P＞0.05)。 试验四研究了屠宰前在猪饲粮中短期添加不同镁源对氟烷基因杂合子猪肉质改善效果及机理。选用体重相近的氟烷基因杂合子(HalNHaln)大长猪18头，随机分为三组，即对照组，喂基础日粮；乙酸镁组和硫酸镁组。乙酸镁组和硫酸镁组试猪在屠宰前五天基础饲粮中添加1500mg/kg元素镁(分别以乙酸镁和硫酸镁形式)。结果表明，(1)饲粮中添加高水平的镁显著提高了肌肉和血清中镁离子的含量(P＜0.05)。(2)短期添加1500mg/kg水平的镁具有提高肌肉总色素、起始pH值、肌糖原、熟肉率的作用，同时还具有降低肌肉滴水损失、R值及肌乳酸、挥发性盐基氮和丙二醛含量的作用(P＜0.05)。在降低肌肉滴水损失、R值、挥发性盐基氮含量方面，硫酸镁具有优于乙酸镁的趋势，但在其它指标方面，乙酸镁具有优于硫酸镁的作用效果。在延缓蛋白质变性，降低羟脯氨酸含量方面，试验组与对照组差异不显著(P＞0.05)。(3)饲粮中添加镁并未改变肉质指标的变化规律，但延缓了肌肉的货架期。(4)在降低血清CK、LDH活性、T-CHO含量和提高血糖含量方面，乙酸镁的作用效果优于硫酸镁；在提高血清中AKP活性，降低LD含量方面，硫酸镁的作用效果好于乙酸镁。不同镁源对BUN含量影响差异不显著(P＞0.05)。