本论文选用竹节虾作为研究对象,将竹节虾的不同组织消化腺和肌肉组织中分别提取出消化酶,而后对其进行酶活力的比较,并对其进行酶学性质的研究。并对其在冻藏和冷藏的过程中品质的变化进行分析。分析结果表明:1、竹节虾蛋白酶和淀粉酶的活力比较:肌肉﹤消化腺。2、50℃是蛋白酶在竹节虾消化腺中的最适温度,7为其最适PH值,EDTA对蛋白酶有一定的抑制作用,Ca²⁺和Mn²⁺是其反应激活剂,Pb²⁺,Mg²⁺,Cu²⁺,Zn²⁺,Fe²⁺是其抑制剂;而在肌肉中50℃为其最适温度,8是其最适PH值,Mg²⁺,Ca²⁺和Mn²⁺为反应激活剂,Pb²⁺,Cu²⁺,Zn²⁺,Fe²⁺是其反应抑制剂;30℃是淀粉酶在竹节虾消化腺中的最适温度,其最佳PH值为8,同样,EDTA对消化腺中的淀粉酶有一定的抑制作用,Mn²⁺和Ca²⁺为其反应激活剂,其抑制剂也同样为Pb²⁺,Mg²⁺,Cu²⁺,Zn²⁺,Fe²⁺;30℃是淀粉酶在肌肉中的最适温度,7为其最适PH值,EDTA对淀粉酶在肌肉中的活性有抑制作用,Mn²⁺和Mg²⁺为激活剂,20mmol/L为其作用最大的浓度,此浓度下其激活作用最大,Pb²⁺,Cu²⁺,Ca²⁺,Fe²⁺和Zn²⁺是其抑制剂。3、通过研究在0-4℃冷藏与-18℃冻藏两种保鲜过程中竹节虾的TVB-N,组胺,菌落总数对数,pH等性质变化,发现:在7周的冻藏保鲜过程中,竹节虾的TVB-N呈缓慢增长趋势但一直到保鲜过程结束均未超过卫生标准规定的15mg/100g,组胺值亦呈缓慢升高的还有组胺值但同样符合可食用标准,而菌落总数在整个保鲜过程中有所降低最后低于国家标准,升高的还有PH值;在0-4℃冷藏的保鲜过程中组胺,TVB-N值都在随着保鲜过程时间的增长呈显著趋势,竹节虾TVB-N含量在冷藏保鲜的第七天为30mg/100g,超过国家相关标准。