渗透脱水作为一种干燥前预处理方法可以缩短脱水蔬菜干燥时间,降低干燥能耗,但渗透脱水是一个缓慢的传质过程,有必要使用一些辅助方法加快渗透脱水过程的质量传递。本文在蔗糖体系下对莴笋渗透脱水规律及其辅助处理技术进行研究,探讨不同渗透处理技术对莴笋品质的影响。为研究不同因素对渗透脱水规律的影响,试验在单因素讨论基础上,通过响应面设计分析了渗透液浓度、渗透时间和温度对渗透脱水的影响,分别得到失水率及固形物增加率的模型,结果表明渗透时间对失水率的影响最大,而温度对固形物增加率影响最为显著,优化分析得到最佳的渗透脱水条件为渗透液浓度55%、时间4h、温度30℃。通过建立莴笋烫漂过程过氧化物酶失活模型确定烫漂辅助渗透处理条件,结果表明Weibull分布模型预测性最好,同时考虑到烫漂后的VC损失率,最终确定在90℃热水下烫漂3min作为烫漂辅助渗透处理条件。探讨超声波和振荡辅助渗透处理条件,以失水率和固形物增加率为指标,得出超声波处理在45kHz频率和100W功率下最佳,振荡速率则选择160r/min。研究了静置渗透脱水和超声波、烫漂、振荡辅助渗透脱水过程的传质动力学特性和渗透扩散系数。结果表明,辅助处理可有效地促进渗透脱水的作用。其中,超声波对渗透脱水的影响在初始阶段比较明显,随着时间增加这种效应逐渐减弱,而最终振荡处理后的脱水效果最好,相应的扩散系数也最大。研究不同的渗透处理技术对莴笋品质的影响。结果表明,静置渗透脱水后莴笋的硬度下降,超声波和烫漂辅助技术下的复合渗透过程可有效防止硬度的下降。渗透处理具有一定的护色作用,结合烫漂辅助处理的护色效果更好。将渗透后的莴笋片进一步干燥可知渗透脱水缩短了到达干燥平衡的时间,尤其在振荡辅助处理下的复合渗透更显著。渗透脱水降低复水比,却有利于脱水莴笋的复原,并目.烫漂辅助处理后的复原率最好。通过感官评价试验可知,渗透脱水有助于提高莴笋的感官品质,超声波及烫漂辅助处理后的可接受性最高。