凝乳酶是生产高质量奶酪的关键。由于牛犊胃中获得的皱胃酶受来源限制,供不应求,因此从植物或微生物中开拓新的来源,是近年研究的热点。以米黑毛霉液态发酵凝乳酶研发优质廉价的凝乳酶源,对乳制品的加工利用有重要意义。首先,对丝状真菌发酵产酶进行研究,发现米黑毛霉产凝乳酶活力最大,为21SU/mL,生长良好,确定作为可高产凝乳酶的潜力菌株。其次,用诱变方法选育得到产凝乳酶活力高且C/P值低的突变菌株米黑毛霉MmV-4,凝乳酶活力达40SU/mL,是原始菌株的2倍；C/P值为211,较原始菌株提高24%,且满足工业要求的低热稳定性。再次,对MmV-4菌株的发酵条件和培养基进行优化。初步选择蔗糖玉米浆培养基为液态发酵培养基,得到凝乳酶活力较固体麸皮培养基高2倍。沙氏培养基作孢子培养基较PDA培养基提高凝乳酶活力2倍,最优碳氮比为4：1。发酵最优接种量为3%,发酵时间84h,发酵温度28℃。经发酵条件优化后,凝乳酶活力提高到60SU/mL,C/P值为280。蔗糖和玉米浆作碳氮源可诱导凝乳酶的合成,其中1.6%蔗糖和3%玉米浆对提高酶比活力、凝乳酶活性和C/P值显著。额外有机氮源添加对凝乳酶合成影响较大,其中0.5%胰蛋白胨和0.5%酵母粉+0.3蛋白胨对凝乳酶提高作用显著。0.2%磷酸氢二钠对凝乳酶活力和C/P值提高最大。重金属氯化锰对凝乳酶活力促进作用较大,硫酸锌的添加会降低凝乳酶活力和C/P值。最后,经响应面优化得到发酵培养基中显著性因子的最佳水平,提高凝乳酶活力达到399SU/mL,是优化前的20倍；C/P值为1425,是优化前的6.75倍,粗酶比活力390000SU/g。另外,对糯米酒曲发酵过程及优势菌株分离鉴定做了初步研究,得到一株产凝乳酶活力为2SU/mL的菌株B-1-4,为凝乳酶提供新的微生物来源。