开发安全高效的抗菌方法,一直以来是食品工业的研究热点之一。光动力抗菌技术以其绿色安全的性能,显著有效的抗菌效果引起科学界的广泛关注。为改善天然光敏剂低溶解度、低稳定性的缺点,通过以纳米乳液为光敏剂载体,制备出了具有较高稳定性,生物可接受性和生物利用率的食品级纳米乳液,进而将其应用于食品的抗菌与保鲜过程中。本文以纳米乳液为主要研究对象,选用不同的乳化剂,通过高速剪切-高压均质技术制备出负载光敏剂的纳米乳液。研究了这种纳米乳液的稳定性以及对光敏剂的包覆效果,并利用光动力抗菌技术,测试了纳米乳液在460 nm蓝光LED激发下的抑菌效果。本论文主要研究内容如下:1.使用四种小分子乳化剂（Tween 80、Span 80、十二烷基硫酸钠、卵磷脂）和一种蛋白质（大豆分离蛋白）作为乳化剂,制备了包覆有光敏剂姜黄素的纳米乳液。测定了乳液的稳定性、姜黄素的包覆性以及各种乳化剂在油水界面处的乳化机理,最后明确了其对大肠杆菌的光动力抑制效果。Tween 80由于其合适的亲疏水基团比例而提供了最好的乳液稳定性和姜黄素包覆性;大豆分离蛋白和卵磷脂为乳液中的姜黄素提供了最好的光稳定性,这源于大豆分离蛋白间的疏水相互作用和卵磷脂的双烷基疏水链段所提供的亲脂性;所有乳液对大肠杆菌的光动力抑菌效果均能在85%以上。2.以大豆分离蛋白为主乳化剂,上述四种小分子乳化剂为助乳化剂,制备了包覆有光敏剂核黄素四丁酸酯的纳米乳液,并测定了乳液的稳定性、核黄素四丁酸酯的包覆性以及各种复合乳化剂在油水界面处的乳化机理,最后明确了其对金黄色葡萄球菌的光动力抑制效果。Tween 80与大豆分离蛋白协同吸附的关键在于Tween 80合适的亲疏水基团比例,这使得相应乳液具有较高的存储稳定性和热稳定性。Span 80/卵磷脂较小的亲水头基和较强的亲脂性使得其占据了界面处大豆分离蛋白的位置,造成相应复合乳化剂在界面处发生竞争吸附,因此乳液表现为较低的稳定性和较差的核黄素四丁酸酯包覆性。和Tween 80相比分子量和分子尺寸更小的十二烷基硫酸钠具有极强的扩散性,因此完全占据了油水界面,而十二烷基硫酸钠与蛋白质的静电相互作用使蛋白质以小颗粒存在,最终形成皮克林乳液。故大豆分离蛋白+十二烷基硫酸钠为乳液提供了最好的乳液稳定性和核黄素四丁酸酯包覆性。所有乳液对金黄色葡萄球菌的光动力抑菌效果均能达到70%以上。