在茶饮料生产及销售过程中,茶汤的浑浊沉淀是影响茶饮料品质的重要问题,目前仍然缺乏有效的控制措施。本文针对绿茶浓缩汁的特点,利用酶处理和糖处理两类方式来探究其对绿茶浓缩汁沉淀的影响,结合感官评分,提出一套适用于绿茶浓缩汁的沉淀调控技术,其主要结果如下：试验中所添加的4种糖对质量分数为30%的绿茶浓缩汁沉淀皆有抑制效果,其效果大小为果糖>蔗糖>麦芽糖≈葡萄糖。随着糖浓度的增加,绿茶浓缩汁沉淀量显著减少,其中向绿茶浓缩汁中添加20g/100mL果糖或40g/100mL的蔗糖都能减少相对于对照80%以上的沉淀,而添加50g/100mL的葡萄糖或麦芽糖,只能减少约50%的沉淀产生。添加羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶、黄原胶皆不能有效减少绿茶浓缩汁沉淀的产生。碳水化合物对绿茶浓缩汁沉淀的影响与浓缩汁粘度的增加无明显关系。糖在绿茶浓缩汁沉淀中所占的比例随糖浓度的增加而增加,糖对沉淀的抑制效果可能是由于溶液中糖与茶汤组分结合阻止了茶汤组分之间的进一步络合,从而达到抑制沉淀的目的。不同种类的酶对沉淀的抑制效果差异较大。单宁酶对绿茶浓缩汁沉淀的抑制效果要远大于蛋白酶和果胶酶。单宁酶通过水解茶汤中的酯型儿茶素为简单儿茶素,从而达到减少茶浓缩汁沉淀的目的。单宁酶处理2.5%质量分数的茶汤的适宜条件为：处理时间120min,添加量0.05g/100mL,处理温度35℃。用单宁酶复溶绿茶沉淀,能使沉淀得到回收利用,其利用率可以达75%～80%。由感官审评得知,沉淀复溶后的茶汤与原茶汤上清液混合,所得的混合茶汤的滋味品质要优于对照。单宁酶对绿茶浓缩汁沉淀的抑制效果要优于果糖处理,但其抑制沉淀效果与单宁酶—果糖结合使用无显著性差异。单宁酶和果糖对绿茶浓缩汁的感官滋味皆有影响。根据感官审评的结果,单宁酶可以降低茶汤的苦涩味,显著提高茶汤的滋味品质。对用于生产各类茶饮料的绿茶浓缩汁,可以选用单宁酶处理,条件为：添加量0.01g/(100mL×°Brix),处理时间2h,处理温度35℃。而对用于生产茶汤含量很低的调味茶或果味茶饮料的浓缩汁,考虑到其饮料产品的特点也可选用添加20g/100mL以上的果糖处理。