桑椹是浆果类水果中的一种，其营养丰富、水分含量很高，常温下1-2天即开始腐烂，非常不耐贮运和保鲜。从长期贮藏鲜果的角度考虑比较适用于快速冻结后进行低温贮藏。 本研究利用液氮、气氮对桑椹原料进行冻结，比较不同冻结速率下桑椹质构的变化，并将冻结后的桑椹分别贮藏在-18℃、-24℃和-40℃下，对低温贮藏过程中色泽、营养、风味等影响品质的主要指标变化进行了系统的研究。掌握了桑椹的冻结特性和低温贮藏中的品质变化，为有效提高冷冻桑椹的品质、实现桑椹冷冻贮藏的工业化提供一定的理论依据。 通过上述研究可以得到以下主要结论：(1)在冻结过程中对桑椹的微观结构进行研究，结果表明：适宜的快速降温速率(5.26K/min)既能有效预防桑椹表面的裂痕，又能使桑椹细胞膜与细胞壁保持完好；超快速的降温速率(75K/min)导致桑椹细胞严重变形，细胞膜萎缩与细胞壁分离；相对较慢的降温速率(2.5K/min)不会引起桑椹表面的裂痕，但仍会导致细胞膜与细胞壁的严重分离。 (2)在不同贮藏温度下的速冻桑椹，研究其对褐变的影响，结果表明：冻结会引起桑椹中可溶性多酚氧化酶和过氧化酶活性的上升；不同温度冻藏期间桑椹中可溶性多分氧化酶的活性均略微上升后逐渐下降，在6个月后彻底失活；可溶性过氧化物酶的活性在贮藏一个月后大幅度下降，到3个月时接近失活状态。不同温度贮藏期间桑椹的色度值与其酶促褐变和非酶促褐变的研究结果相一致。 (3)不同贮藏温度对桑椹营养影响的结果表明：维生素C都有一定的损失，其中-18℃贮藏温度下的损失相比最为严重。-24℃和-40℃在贮藏3个月时维生素C含量保持较为稳定，后期出现了小幅下降。酚类物质中花色素苷和类黄酮在为期10个月的贮藏中变化趋势大致相同，总体呈下降趋势，且-24℃和-40℃贮藏温度下变化较为缓慢。 (4)不同贮藏温度对桑椹风味影响的研究表明：桑椹的总酸含量在-18℃贮藏6个月显著降低；-24℃和-40℃贮藏下的桑椹糖酸比范围始终在19-23之间，且总糖和总酸的绝对含量下降较小；同时-24℃和-40℃贮藏之间没有显著差异，10个月的贮藏期仍为高品质贮藏期。 (5)本研究根据上述结论最终确定桑椹的适宜降温速率为5.26K/min，贮藏温度为-24℃。