大米抗氧化肽具有分子量小、安全性高、抗氧化性强和易被吸收等优良特性成为目前研究的热点。但大米抗氧化肽稳定性差,易受氧气、温度、湿度等外界因素的影响而失活,且易被胃酸和胃蛋白酶降解,导致口服时生物利用度低,这极大地制约了大米抗氧化肽在食品、医药等领域的应用。微胶囊技术是食品工业中常用的技术之一,它可以保护芯材免受外界环境的影响。本论文采用锐孔法和双层包埋法两种方法制备大米抗氧化肽微胶囊,对微胶囊的制备工艺、理化性质、贮藏稳定性以及释放特性进行了研究。主要结论如下：(1)以海藻酸钠为壁材,CaCl2溶液为凝固浴,采用锐孔法制备大米抗氧化肽微胶囊的最佳工艺条件为：芯材与壁材质量比0.3,海藻酸钠质量分数1.4%,操作温度50℃,CaCl2质量分数1.8%,蔗糖脂肪酸酯质量分数0.26%,在此条件下微胶囊包埋率可达81.24%。(2)用玉米多孔淀粉吸附包埋大米抗氧化肽后,再利用超声波辅助黄原胶对多孔淀粉-大米抗氧化肽进行双层包埋,得到制备大米抗氧化肽微胶囊的最佳工艺条件为：超声时间30min、超声功率150W、肽与多孔淀粉质量比3：12、固形物含量18.0%、黄原胶添加量0.5%,在此条件下微胶囊包埋率可达80.12%。(3)锐孔法制备的微胶囊和双层包埋法制备的微胶囊水分含量分别为3.04%和2.21%,表明两种微胶囊产品的水分含量均较低,适于长期贮存。两种微胶囊产品的休止角分别为42.2°和47.5°,说明流动性较好,且锐孔法制备的微胶囊的流动性较双层包埋法好。扫描电镜结果显示,两种微胶囊产品的表面结构均保持完整,形态较均一,表明壁材对芯材具有良好的保护作用；红外图谱结果显示两种微胶囊产品的红外图谱中既没有发现大米抗氧化肽的特征吸收峰,也没有新的化学键生成,表明包埋效果好。(4)DSC结果表明锐孔法和双层包埋法制备的两种微胶囊产品的玻璃化转变温度分别为59.558℃和55.558℃,均高于常温贮藏温度(25℃),预示两种微胶囊产品在常温贮藏时都处于玻璃态,有较好的贮藏稳定性以及较广的应用范围；TGA分析结果显示锐孔法和双层包埋法制备的两种微胶囊产品,能使大米抗氧化肽的热分解温度从300℃分别提高到480℃和340℃,均对芯材起到很好的保护效果。且锐孔法制备的大米抗氧化肽微胶囊的贮藏稳定性和高温稳定性更好。(5)经常温存放30d后,两种微胶囊化抗氧化肽其活性损失程度明显低于未包埋的肽,表明微胶囊化是提高抗氧化肽稳定性的一种较好方法,且同时间点锐孔法制备的微胶囊抗氧化活性的稳定性要高于双层包埋法。(6)两种微胶囊产品的释放特性结果表明：两种微球在胃液中的累计释放量均较低,可继续在肠液中释放,达到了缓释目的,避免了频繁给药的麻烦,且锐孔法制备的微胶囊缓释效果较优。采用零级释放模型、一级释放模型、Higuchi模型对两种微胶囊在胃肠液中的释放进行拟合,拟合结果为：锐孔法制备的微胶囊在胃肠液中的释放均符合零级释放模型；双层包埋法制备的微胶囊在胃液中符合一级释放模型、在肠液中符合零级释放模型。