运用GIM3.439紫红曲菌在一定的条件下对广式腊肠进行发酵,得出红曲菌发酵广式腊肠的最佳生产工艺,初步分析了红曲菌发酵对广式腊肠蛋白质和游离氨基酸含量变化的影响,探讨了红曲菌发酵对广式腊肠挥发性风味物质的影响,以及红曲菌发酵对广式腊肠保藏特性的影响。(1)猪前腿瘦肉和猪背膘肥肉(8:2比例)为腊肠制作原料,以氨基态氮含量和腊肠感官为评价指标,对红曲菌预发酵剂添加量、发酵温度和发酵时间三因素进行单因素分析及正交实验分析,得出红曲菌发酵广式腊肠最佳生产工艺。最终试验表明红曲菌预发酵剂添加量为7%、发酵温度为30℃、发酵时间为6 h,在此加工条件下,广式腊肠的滋味丰富、香味浓郁、软硬适中、色泽鲜艳。(2)采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)技术对两组腊肠中的蛋白质进行分析,研究红曲菌对广式腊肠蛋白质降解情况的影响。同时,采用高效液相色谱法(High performance liquid chromatography,HPLC)对两组腊肠中的游离氨基酸(Free amino acid,FAA)进行分析,得出红曲菌发酵对广式腊肠滋味和口感等感官品质的影响。结果表明,红曲菌发酵作用可加速分解广式腊肠中大分子蛋白质为小分子肽、多肽和游离氨基酸,进而增加了广式腊肠的营养价值、产生了大量的滋味物质。随着发酵时间的延长,广式腊肠大分子水溶性蛋白和盐溶性蛋白的大分子蛋白条带逐渐消失,而对照组的整体变化不显著。(3)运用同时蒸馏萃取(SDE)和气相-质谱联用技术(GC-MS)测定腊肠中挥发性物质,对比分析红曲菌发酵对发酵组和对照组腊肠中挥发性风味物质的种类和含量变化的影响。结果表明:未发酵组广式腊肠共检测出挥发性物质48种,发酵组广式腊肠共检测出挥发性物质57种,酯类、酸类、醇类和醛类是发酵腊肠中主要的挥发性风味物质。(4)将制备好的红曲菌发酵广式腊肠,置于30℃条件下进行保藏实验分析。分别在保藏0、7、14、28、35、42、49 d,检测两组腊肠的色泽、pH值、氨基态氮含量、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、菌落总数和感官指标。结果表明:红曲菌发酵不仅可以使广式腊肠获得很好的感官品质,且有助于抑制广式腊肠生产中杂菌的生长繁殖,延缓腊肠的腐败变质,增加腊肠营养价值,同时稳定广式腊肠储存期间的品质进而延长广式腊肠的保质期。