核桃是一种营养富集型坚果食品,含有大量不饱和脂肪酸,亚油酸和亚麻酸为其主要成分,经常食用可以使血液胆固醇降低,保护大脑及神经系统,预防心血管疾病。核桃含有种类齐全的氨基酸,含有人体必需的8种氨基酸,是一种优质蛋白。还含有多种维生素、矿物质等营养素,是一种营养价值极高的坚果。因此以核桃仁为原料的产品有很广阔的市场,核桃的贮藏就显得尤为重要。本文研究了影响核桃仁贮藏的因素以及核桃脂肪酸组成与核桃仁酸价、过氧化值的关系。得到结论如下：(1)利用超声波辅助的方法,通过单因素试验,Plackett-Burman筛选试验,Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法对核桃油的提取工艺进行了优化,确定了影响核桃油提取的显著因素为超声时间、浸提时间、浸提温度；最佳提取工艺为：超声时间40min,浸提时间3h,浸提温度39℃,在此条件下,核桃油得率为62.38%。(2)在不同的条件下贮藏核桃仁,确定影响核桃仁贮藏的因素。温度、水分含量、氧气为影响核桃仁贮藏的主要因素。光照与核桃仁的形状对核桃仁的贮藏有一定的影响。(3)通过对核桃仁贮藏前后脂肪酸组成及含量的变化,酸价和过氧化值变化的研究得出：核桃过氧化值与脂肪酸有相关性,但不显著；酸价与棕榈酸呈显著正相关；与硬脂酸呈显著负相关；与油酸呈显著正相关；与亚油酸呈显著负相关；与亚麻酸呈显著负相关。