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本文以东北传统工艺自然发酵酸菜为研究对象,从酸菜中分离出乳酸菌,进行初步鉴定,对分离出的乳酸菌功能特性、发酵特性进行研究,旨在筛选出具有优良益生特性的菌株并研究其生长特性。主要研究结论如下:从齐齐哈尔市周边地区收集的10分酸菜样品中分离出72株乳酸菌。经革兰氏染色和观察菌落表型,选出34株乳酸菌进行RAPD分析。根据四种引物的扩增产物电泳后的凝胶成像分析筛选出21株乳酸菌进行16S rRNA基因相似性分析。结果发现16株为乳杆菌,5株为肠球菌属。对21株乳酸菌进行初筛,获得了5株耐酸、耐胆盐效果良好的乳酸菌。筛选出的5株菌在pH3.0的条件下耐受2h具有较强的生存能力;在含0.3%牛胆盐的MRS培养基中耐受2h有较高的存活率。其中菌株53为非疏水性,疏水率为16.0%;菌株8、32、56、59为高疏水性,菌株56疏水性最强,疏水率高达82.0%。利用药敏纸片扩散法(K-B法)对分离的5株乳酸菌进行针对7种抗生素的药敏试验。试验发现5株乳酸菌均对庆大霉素和链霉素耐药,对四环素、土霉素均不耐药,除菌株8对红霉素耐药外,其余4株对其均不耐药。菌株8对万古霉素敏感,其余4株均对其耐药。5株供试菌株中,菌株32对头孢氨苄处于中介,其余4株均对其耐药。通过清除羟自由基、清除DPPH自由基、还原力实验对5株乳酸菌完整细胞悬液和无细胞提取物的抗氧化能力进行研究。结果表明,5种乳酸菌具有不同的抗氧化能力,完整细胞悬液的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、还原力均高于无细胞提取物,其中菌株56的还原力相对较高,菌株59的羟自由基清除能力和DPPH清除能力相对较高,分别达到39.3%和50.8%。采用牛津杯法对5株乳酸菌进行抑菌性实验,指示菌选用金黄色葡萄球菌和大肠杆菌。实验发现,只有菌株56对金黄色葡萄球菌的生长有抑制作用,其余4株乳酸菌均无抑制作用。菌株32、菌株53和菌株56均对大肠杆菌的生长有抑制作用,其中菌株53的抑制作用最强,抑菌圈达19.17mm。通过5株乳酸菌菌株的管家基因RNA聚合酶α亚基基因(rpoA)和苯丙氨酰基tRNA基因(pheS)的相似性比较分析,发现菌株8为Enterococcus lactis,菌株32与53均为Lactobacillus paracasei subsp.paracasei,菌株56为Lactobacillus paraplantarum,菌株59为Lactobacillus plantarum subsp.plantarum。通过测试5株乳酸菌的生长曲线和产酸能力发现5株菌均在1-4h生长缓慢,4h后进入对数生长期,生长速度加快,在12-14h后进入稳定期;其中菌株8活力最弱,菌株32活力最强,其余三株乳酸菌活力差异不大。5株乳酸菌从接种0-4h时期,pH值变化很小,4-14h时期,pH值的变化加快,从第14h开始pH值变化趋缓,菌株进入稳定期。