金黄色葡萄球菌是威胁食品安全的常见致病微生物,在熟肉制品中有较高检出率,本文选用广式烧腊制品为研究对象,研究了金黄色葡萄球菌在广式烧腊制品中的生长特性;探究了不同温度、相对湿度、初始菌量对于叉烧中金黄色葡萄球菌生长的影响,建立了初级以及二级生长模型;研究了叉烧中金黄色葡萄球菌菌数与产肠毒素之间的关系,为确立广式烧腊制品的安全储藏时间、预防金黄色葡萄球菌肠毒素的产生奠定了基础,主要研究结果如下:(1)研究了不同灭菌方式对于叉烧、烧鸭以及烧鹅中金黄色葡萄球菌的灭菌效果,结果显示高压灭菌115℃20 min可对叉烧、烧鹅、烧鸭三类样品中105 CFU/g,104 CFU/g,103 CFU/g的金黄色葡萄球菌彻底灭菌。研究了在37℃及10℃时,不同pH以及含盐量对叉烧、烧鹅、烧鸭液体培养基中金黄色葡萄球菌生长的影响,结果显示在37℃时,金黄色葡萄球菌在pH 3.0至10.0范围内生长;在10℃时,金黄色葡萄球菌在pH 5.0至9.0的范围内生长。在37℃时,叉烧、烧鹅、烧鸭液体培养基在含盐量小于等于15.0%时金黄色葡萄球菌均生长;在10℃时,含盐量为小于等于5.0%时生长。(2)测定了不同温度(10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、37℃),不同相对湿度(30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%)和不同初始菌量(101.52 CFU/g、102.51 CFU/g、103.50CFU/g、104.50 CFU/g)条件下,金黄色葡萄球菌在叉烧中的生长规律,采用Gompertz方程建立了17个可靠的初级生长模型,并建立了三个能够反映外部环境因素对于金黄色葡萄球菌在叉烧中生长的影响的二级生长模型。通过二级生长模型预测了金黄色葡萄球菌在叉烧中的最低生长温度(Tmin)为3.03℃,也预测了在相对湿度15%条件下,金黄色葡萄球菌在叉烧中的最大生长速率(μmax)小于100.010 CFU/g/h,几乎不生长。(3)开展了温度、相对湿度、初始菌量三因素两水平实验探究了叉烧中金黄色葡萄球菌的菌数与产肠毒素的关系,结果表明,在不同实验条件下,肠毒素检出时金黄色葡萄球菌的数量均为105.91 CFU/g以上,因此将金黄色葡萄球菌菌数达到105.91 CFU/g作为叉烧产肠毒素的临界点。基于第三章实验中拟合的不同模型,预测了不同环境条件下产肠毒素的时间,为设立不同环境条件下广式烧腊制品的货架期提供了依据。