菌落总数、大肠菌群和致病菌是食品卫生微生物学检测的三项重要指标。产单核细胞李斯特菌(Listeria monocytogenes，Lm)和沙门氏菌(Salmonella)均为最重要的食源性致病菌，其中Lm可引起人类脑膜炎、脑膜脑炎、孕妇流产以及败血症等严重疾病，致死率高达30％以上：在世界各国的各类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起食物中毒的爆发起数和发病人数常列榜首。本文的研究目的是：通过①市售定点屠宰猪肉中产单核细胞李斯特菌的污染状况调查研究，②定点屠宰场生猪屠宰环节中产单核细胞李斯特菌污染状况调查，③屠宰生猪胴体菌落总数、大肠菌群及沙门氏菌污染状况调查研究，以了解合肥市屠宰生猪的卫生现状，从而为进一步改善合肥市生猪屠宰加工的卫生管理，建立生猪屠宰危害分析和关键控制点(HACCP)体系，加强生猪屠宰加工、贮藏、运输、销售等各环节的卫生监控，提高猪肉产品卫生质量，预防和控制食源性李斯特菌病和沙门氏菌病提供科学依据。一、市售定点屠宰猪肉中产单核细胞李斯特菌的污染状况调查研究应用聚合酶链式反应(PCR)技术对370份市售生猪肉样品进行Lm的检测，分离出4株产单核细胞李斯特菌，阳性检出率为1.08％，表明合肥市市售生猪肉中有一定程度产单核细胞李斯特菌的污染，并且存在李斯特菌病的可能性和食物中毒的潜在危害性。对2株Lm分离菌株的hly基因第190～970位核苷酸序列(780bp)与GenBank中注册的国内外14个参考株进行同源性比较，显示Lm hly基因核苷酸序列差异的距离与地理分布、菌株的样品来源无一定的相关性。二、定点屠宰场生猪屠宰环节中产单核细胞李斯特茵污染状况调查鉴于合肥市市售定点屠宰生猪肉存在产单核细胞李斯特菌的污染，应用PCR技术对合肥市五个定点屠宰场生猪屠宰环节Lm污染状况进行溯源性追踪调查。包括屠宰生猪体表和胴体表面、地面、屠宰污水在内的705份样品中均未检测出Lm，与其他相关报道不相符合。Lm在环境和食品中的数量小于10~2 cfu／ml，易受生产加工诸多因素的损伤影响，同时杂菌数量过多，这些因素可能是造成Lm检测阴性的原因。三、屠宰生猪胴体菌落总数、大肠菌群及沙门氏菌污染状况调查研究应用国标法对700份屠宰生猪胴体体表样品和胴体肉样进行菌落总数、大肠菌群及沙门氏菌污染状况调查。结果显示：生猪胴体肉样菌落总数和大肠菌群的总超标率达47％和22.5％；生猪胴体体表样品和肉样沙门氏菌检出率分别为24.2％和17％，均以B群和E1群为主要菌群，里定沙门氏菌为优势血清型；大肠菌群和沙门氏菌之间呈现正相关。表明合肥市生猪胴体的卫生质量亟待提高，屠宰生产加工水平亟待改善，在肉品生产过程中重视大肠菌群的控制则有利于降低沙门氏菌的污染程度，实施宰前管理和宰前检验是保证病健隔离分宰、减轻对加工环境和产品污染的重要环节。且沙门氏菌优势菌型的分布呈现出一定的区域性。