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黄秋葵是一种具有较高营养保健价值的蔬菜,含有丰富的黄酮、多酚和糖等活性成分,近年来备受人们青睐。目前国内黄秋葵种植面积比较广,但在室温下黄秋葵果实极易衰老萎蔫,严重影响货架期,因此需要对黄秋葵进行深加工来延长其保存期。将黄秋葵干燥加工成休闲脆条产品既能延长保藏期,又能增加其附加值。本研究选取远红外干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、真空微波干燥、真空冷冻联合真空微波干燥和热风联合真空微波干燥,考察了不同干燥方法对黄秋葵品质、干燥时间、干燥能耗及抗氧化能力的影响,筛选出干燥时间短、能耗低、产品品质好的黄秋葵干燥方式,在此基础上对烫漂预处理方式(常规烫漂、超声烫漂)进行了综合评价,从而确定适宜的黄秋葵休闲脆条产品干制方式和烫漂预处理方式。另外,还对黄秋葵中酚类物质进行鉴定及含量测定,对各营养物质含量与抗氧化能力进行相关性分析。研究结果和结论如下:真空冷冻干燥黄秋葵样品最大程度地保持了总黄酮、总酚及多糖含量,并表现出最强的抗氧化能力,但口感绵软、不酥脆,且干燥时间最长,能耗最高;远红外干燥、热风联合真空微波干燥和热风干燥样品的总黄酮、总酚及多糖含量依次降低,三种干燥样品均色泽差、硬度大、收缩严重;真空冷冻联合真空微波干燥与真空微波干燥样品的总黄酮、总酚及多糖含量仅次于真空冷冻干燥样品,硬度和酥脆度适中,且两种样品的质构及营养物质含量差异不显著(P>0.05),真空微波干燥黄秋葵中总黄酮、总酚及多糖含量分别为14.19 mg/gd.w、10.33 mg/g d.w、60.56mg/g d.w,但真空冷冻联合真空微波干燥时间是真空微波干燥的40倍,能耗率约是其5倍。经鉴定黄秋葵中酚类物质组分主要为表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯,不同干燥方式下黄秋葵中酚类物质含量差异显著(P<0.05)。不同烫漂处理的黄秋葵中总黄酮、总酚和多糖含量存在显著差异(P<0.05),80℃超声烫漂在有效钝化POD酶活的前提下,对黄秋葵真空微波干燥样品的总黄酮、总酚、多糖、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯含量保持最高,分别为 15.24 mg/g d.w、11.83 mg/g d.w、62.10 mg/g d.w、1,251.37 μg/g、731.07 μg/g。同时,80℃超声烫漂的真空微波干燥产品硬度值为2,813 g、脆度值为773 g,硬度、脆度适宜,色泽保持较好,收缩率为52.52%,优于对照组。相关性分析显示,不同干燥与烫漂方式处理后黄秋葵脆条抗氧化能力与总黄酮、总酚、多糖含量高低趋势一致,呈现极显著正相关(P<0.05),但与表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯相关性不显著(P>0.05)。