经冷榨制油后初加工得到脱脂或半脱脂的花生蛋白粉,蛋白营养成分丰富,脂肪含量低,且有益于人体健康,是一种优质的食用蛋白,但由于蛋白质含量相对较低,乳化性和凝胶性等功能特性也不高,限制了其在食品工业中的应用。本论文以脱脂花生蛋白粉为原料,采用乙醇浸提法制备花生浓缩蛋白,再经菠萝蛋白酶水解,制得酶解花生浓缩蛋白,将其应用到面条制品和肉糜制品中,初步探讨它们在面食制品和肉制品加工中的应用,为深度开发花生蛋白及其制品在食品工业中的应用奠定理论基础。本实验采用两次乙醇浸提来制备花生浓缩蛋白,通过正交实验确定花生浓缩蛋白制备的最佳工艺。最佳提取工艺条件为:第一次浸提料液比1:12,乙醇浓度75%,浸提温度50℃,浸提1h;第二次浸提料液比1:8,乙醇浓度90%,浸提温度30℃,浸提30min。在此工艺条件下,花生浓缩蛋白的蛋白含量达到73.2%,提取率为81%。以花生浓缩蛋白为原料,用菠萝蛋白酶进行酶解改性。正交实验确定最佳酶解工艺:菠萝蛋白酶浓度为6%,底物为5%,酶解温度为55℃,反应1.5h,4000 r/min离心20min。花生浓缩蛋白中大分子的蛋白质和肽段大都被水解成23kD以下的小分子肽和亚基。经实验测定,酶解浓缩蛋白的乳化性提高到72.6%,乳化稳定性也相应提高到97.2%,其吸水性和吸油性也较花生蛋白粉有显著提高,分别提高到177.8%和275.2%。将花生蛋白及其制品和一定量的谷氨酰胺转移酶添加到小麦粉中进行面条加工,通过正交试验及感官评定确定最佳的工艺条件。结果表明:酶解花生浓缩蛋白添加比例为8%时,谷氨酰胺转移酶量为0.5%时,面条质感最好。添加酶解后花生浓缩蛋白能有效改善面条品质,提高其营养价值。花生蛋白及其制品分别添加到鸡肉糜和牛肉糜中,对其蒸煮出品率、感官评定和质构特性进行测定分析。实验结果表明,当酶解花生浓缩蛋白添加量为10%时,鸡肉糜的各方面综合特性最优,腥味减小淡,色泽较好,硬度和凝胶性改善效果好;对于牛肉糜而言,酶解花生浓缩蛋白添加量为12%时,牛肉糜的品质和营养价值有效改善,各方面的综合食用效果最好。