茶叶感官审评是以人的感觉器官,通过一定的评茶程序来确定茶叶品质优劣的一种快速、简便且较为准确的评茶方法。但人的感觉器官的灵敏度易受到外界因素的干扰,影响到茶叶评定的公正性和准确性。近年来,应用传感器阵列和根据模式识别的数字信号处理方法,使嗅觉指纹分析仪和味觉指纹分析仪侦测功能实现集成化,增强了对茶叶香气和滋味联合检测识别力。因此,运用电子技术模拟专家的视觉、味觉、嗅觉感官功能,辅助评价茶叶品质是一大趋势。本课题采用电子鼻和电子舌技术对海南红碎茶进行检测,并与传统的感官审评进行比较,研究其相关性,得出以下主要结论：1.电子鼻技术能够区分不同红碎茶的香气茶叶香气具有含量低微、组成复杂、易挥发、不稳定等特点,电子鼻技术利用不同的传感器阵列检测是根据样品与传感器产生的物理变化而进行数据处理,它的敏感性和选择性达ppm-ppb值。试验结果得出电子鼻技术能够区分不同红碎茶的香气。2.电子舌技术能够较好地区分不同红碎茶的滋味电子舌技术应用味觉传感器阵列和模式识别的数字信号处理方法,模拟人和生物概念的舌,实现了由仪器“味觉”对产品进行客观分析。结果表明电子舌技术能够区分不同红碎茶的滋味。3.电子鼻和电子舌技术在茶叶中的应用有待进一步深入研究电子鼻和电子舌技术其优点有：样品前处理简单,分析速度快,结果简单可靠等优点。对一些组成成分相近或类似的样品,电子鼻和电子舌技术分析有着其他传统仪器不可比拟的优越性,甚至可以检测人的感官审评是否正确。但同时新技术也存在一些问题,如传感器的灵敏度和选择性、合适的数据分析方法、如何建立起完整的检测数据库等,这些问题的解决将使茶叶的感官检测更加完善,并能更加准确正确的评价茶叶品质,因此对电子鼻和电子舌技术在茶叶中的应用有待进一步深入研究。