酱香型白酒是中国白酒典型香型之一,其香气细腻、幽雅,酒体丰满醇厚,空杯留香持久等特点,酒质优良。然而酱香白酒传统固态发酵工艺生产周期长,劳动强度大,产品质量不稳定,天气对发酵影响较大。而液态发酵白酒具有劳动效率高,产品质量稳定等特点,其不足之处为白酒口感淡薄、风味物质较少。因此本文采用液态发酵白酒方法,酿造酱香型白酒,并对其酿造工艺进行优化。本实验采用液态发酵法,探索液态发酵酱香型白酒新工艺:以高粱为原料,加入高温大曲以及多种酶制剂（液化酶、糖化酶、蛋白酶等）协同液化、糖化,采用纯种培养的多菌系（酵母菌、己酸菌）协同发酵。在高粱液态酱香型白酒中确定了发酵工艺为:料液比1:4,液化酶、糖化酶、酸性蛋白酶的添加量分别为3U/g原料、90U/g原料、0U/g原料,合醪配比为30℃:37℃:43℃:53℃=2:1:2:2,酵母菌接种量500万个细胞/mL,发酵360h蒸酒。所得酒样具有一定的酱香风味。对液态发酵白酒,培菌过程进行优化,模拟固态发酵生产酱香白酒“二次制曲”工艺,因此对高温大曲培菌过程中菌群结构及其代谢产物进行分析。所得结论:不同温度下培菌时间不同,30℃培养24h,37℃和43℃培养36h,53℃培养48h后进行合醪继续发酵,发酵结束后进行蒸馏,所得酒样酱香味显著。由于液态发酵酱香白酒,风味物质较少,口味寡淡,在酱香白酒中补加一定的大曲酶制剂进行协同发酵。米曲霉麸曲加入2.5g/64g酱香大曲发酵7d。所得酒样:酒度6.95%（V）,总酸 1.71 g/L,总酯 1.54g/L,高级醇 184.27mg/L,乙乳比 11.81,醇酯比0.34,酱香风味增加。探索高产四甲基吡嗪的地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）香白酒的影响,因此在酱香白酒培菌过程中补加一定的高产四甲基吡嗪的地衣芽孢杆菌BD3,在43℃加入BD3菌种进行培菌培养36h后合醪发酵7天。所得酒样:酒度7.35%（V）,总酸0.92 g/L,总酯1.36g/L,乙酸乙酯619.19mg/L,乳酸乙酯49.61 mg/L,高级醇198.33mg/L,乙乳比12.48,醇酯比0.26,四甲基吡嗪135.58mg/L,与空白对照相比,四甲基吡嗪为空白对照含量的47.71%,但酱香风味增加,有酱香白酒的风格特征。