本试验运用响应面分析优化提取不结球白菜中的可溶性蛋白,依据Box-Behnken原理设计试验,选择提取时间、提取温度、液料比、提取液浓度四个对可溶性蛋白提取率有显著影响的因素进行优化,对测定结果进行方差分析,得到可溶性蛋白最优提取方法。本试验还研究了夏播不结球白菜品种主要营养品质的变化规律,包括维生素C、可溶性蛋白、多酚含量、还原糖、抗氧化活性等。对不同品种白菜的营养含量进行比较和相关性分析。主要结果如下:1.以单因素实验为基础,采用响应面法对不结球白菜可溶性蛋白的提取工艺进行了优化,所得到的最佳工艺参数为:提取温度为25.99℃、提取时间64.81 min、料液比14.04:1,缓冲液浓度0.08mol/L。可溶性蛋白提取量预测值为9.62mg/g。考虑实际操作过程的方便性,选择提取温度为26℃、提取时间为65 min、料液比14:1,缓冲液浓度0.08 mol/L,在该工艺下进行五次平行实验所得的可溶性蛋白提取量平均值为9.51 mg/g,与预测值相差仅0.11 mg/g,拟合率良好,证明此优化方案合理可行。2.本研究将七个不结球白菜品种在夏季进行播种,并在播种后20d、40d、60d、80d进行营养指标测定。紫色不结球白菜品种营养含量相对较高,各品种叶片中营养含量高于叶柄,花青素主要存在于紫色品种中。分析了播种后80d内主要营养品质变化,得出夏播白菜在高温环境下主要营养品质含量变化趋势,分析了不同时间段叶片叶柄中营养含量的比值。本研究也分析了八个营养指标之间的相关性,叶柄中各指标之间的相关性弱于叶片。叶片中多酚和花青素、抗氧化活性、还原糖、可溶性糖等指标之间呈极显著正相关,因此可以把多酚作为育种指标,为培育营养含量丰富的优质品种提供依据,缩短育种周期。