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海产品是人们喜欢的食品之一,然而随着经济和社会的快速发展,海洋中砷、镉和铅污染情况日益加剧,严重威胁海产品食品安全。然而海产品的砷、镉和铅的含量并不能代表人体实际吸收含量,因为砷、镉和铅可以通过粪便和尿液排出体外。所以,了解食品中砷、镉和铅的生物有效性能够推算实际被人体所吸收的砷、镉和铅的含量。本文通过对在2015年对深圳市3个市场随即抽取462件海产品样本作为分析对象,海产品主要包括鱼类和贝类。鱼类包括中上层鱼类和底栖鱼类,中上层鱼类为银鲳(Pampus argenteus)、海鲈鱼(Perca fluviatilis),底栖鱼类包括红鳍笛鲷(Lutjanus erythropterus)和比目鱼(Paralichthys olivaceus)。贝类品种为海湾扇贝(Argopecten irradias)、近江牡蛎(Crassostrea rivularis)、文蛤(Meretrix meretrix)、象拔蚌(Panopea abrupta)和菲律宾蛤仔(Paphia undulate)。所有海产品均取可食用部分进行微波消解,用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)检测砷、镉和铅浓度。同时,我们用牡蛎喂养小鼠20天后,对小鼠的肝脏、肾脏以及血液中砷、镉和铅含量进行了测定,获得牡蛎中砷、镉和铅在小鼠的生物有效性。结果:1.深圳市市场9种海产品砷超标率为37%(172/462),镉为12%(54/462),铅为0%(0/462)。本次研究中深圳市海产品受到砷污染较严重。2.不同种类的海产品砷、镉和铅浓度分析。其中砷浓度:底栖鱼类>中上层鱼类(P<0.01),贝类>中上层鱼类(P<0.05),底栖鱼类和贝类的砷含量没有显著性差异(P>0.05),但是贝类的砷含量总体平均水平高于底栖鱼类(P<0.05)。镉浓度:鱼类<贝类(P<0.01)。铅浓度:鱼类<贝类(P<0.01)。3.运用利用危害商数(target hazard quotients)评价摄入海产品健康危害状况,9种海产品中砷、镉和铅的危害商数和危害商数总和都小于1。这表明深圳市当地居民食用这些海产品进入到人体的毒性重金属(砷、镉、铅)不会对人体产生明显的健康风险。4.小鼠摄入牡蛎获得小鼠血液、肾脏和肝脏的砷、镉和铅含量,通过对比总摄入的牡蛎砷、镉和铅含量,最后得出牡蛎中砷、镉和铅在小鼠中的生物有效性分别为0.33%,0.45%,0.74%。我们研究发现,小鼠肾脏和肝脏中砷浓度和肾脏中镉浓度与摄入牡蛎数量呈现一个明显正线性(P<0.01,R~2>0.97)关系。