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晚期糖基化终末产物(Advanced glycation endproducts,AGEs)是食品加工和贮藏过程中由于发生美拉德反应、脂肪氧化反应而形成的一类化合物,根据与蛋白质结合的分子量大小AGEs分为游离态和结合态。AGEs与多种疾病关系密切,但游离态和结合态的AGEs对人体健康的影响鲜有报道。本文将面包皮酶解、超滤、冷冻干燥处理后制备得到不溶组、低分子量组分(LMW)、中分子量组分(MMW)、高分子量组分(HMW)并测定了面包皮中不同组分中的AGEs含量,又在此基础上选用含有10%面包皮的饲料(BC组饲料)来研究膳食中的AGEs在健康大鼠体内的积累及对大鼠肝脏、肾脏的影响。同时,选取了不溶组、GL组作为膳食中结合态的CML、游离态CML加以对照。得出以下结论:(1)与面包芯相比,面包皮明度值L*值显著降低,a*、b*值显著升高。面包皮不同分子量组分中,不溶组的荧光性AGEs、CML含量和褐变程度低于可溶性组分LMW、MMW、HMW,其中MMW的荧光性AGEs最高,达到724.02 AU/g,HMW的CML含量最高,是不溶组的2.5倍。(2)BC组、不溶组、GL组三组大鼠的总胆固醇、甘油三酯含量升高,高密度脂蛋白降低,差异不显著(p>0.05);三组实验组大鼠低密度脂蛋白均上升,仅GL组与对照组达到了显著性差异(p<0.05),为0.29±0.05mmol/L。不同结合状态的AGEs有引发健康大鼠血脂代谢紊乱的潜在可能。但膳食AGEs的喂养未对大鼠的血糖产生影响。(3)不同结合状态的膳食AGEs均增加了大鼠组织中AGEs的积累。肾脏、肝脏、心脏是荧光性AGEs和CML体内积累的主要器官,肺、脾的AGEs沉积较少。游离态的AGEs膳食在体内的积累高于结合态的AGEs,其原因可能为结合态的CML在体内的利用度比游离态的CML低。(4)AGEs膳食喂养12周后,三组实验组大鼠的ALT、AST,BUN、CRE均有显著升高(p<0.05)。GL组大鼠的肝脏功能ALT、AST含量高于BC组和不溶组,BC组、不溶组的BUN水平高于GL组;三组实验组大鼠肝脏、肾脏中SOD、MDA含量升高、GSH水平下降。其中,三组实验组大鼠肾脏SOD含量略有升高,与对照组无显著性差异(p>0.05)。BC组的肝脏、肾脏MDA含量显著高于其他两组实验组。GL组GSH含量显著低于BC组、不溶组(p<0.05);AGEs膳食喂养后,大鼠肝脏、肾脏IL-6、TNF-α含量均有不同程度的升高。GL组肝脏、肾脏中IL-6的含量均显著高于对照组;BC组、不溶组肾脏TNF-α含量比对照组大鼠略有升高,但未达到显著性差异(p>0.05)。不同结合状态的膳食AGEs的长期喂养均对大鼠肝脏、肾脏造成了一定程度的损伤,引发大鼠肝脏、肾脏氧化应激和炎症反应。