我国是猪肉消费大国,关注猪肉品质具有重要意义。猪肉的品质主要包括感官特性、技术指标、营养价值和卫生状况。不同的加工贮藏方法会对猪肉的含水量产生影响,导致猪肉的感官特性、技术指标改变,这已引起国内外学者的广泛关注和研究。而有关不同含水量猪肉的营养价值和卫生状况的研究还不多。在我国的猪肉市场上,经过不同处理的猪肉,在销售时一般不加标签,且易出现“注水肉”问题,危害人体健康。消费者难以辨别选择,因而急需一种快速检测方法,实现对不同含水量猪肉的快速检测辨别。根据上述科学问题并结合我国猪肉消费市场的实际情况,本课题以宰后热鲜猪肉背最长肌为试验材料,研究解冻、注水对猪肉营养价值、卫生状况的影响,并进一步探索利用LF-NMR技术快速检测解冻、注水猪肉的方法,开发能够快速检测解冻猪肉与注水猪肉的检测分析软件,为实现市场上解冻猪肉与注水猪肉的快速检测提供技术支持。研究内容主要如下：1、解冻猪肉品质及检测方法研究研究了解冻对猪肉营养品质的影响,并研究了利用LF-NMR技术检测解冻猪肉的可行性。选择10条宰后5 h内的猪背最长肌,每条通脊沿垂直于肌纤维方向取质量为100g的肉块5块,1块空白,其余在-20℃冷冻1d、3d、5d、7d后在0-4℃下解冻24 h后收集汁液,测定蛋白质含量、氨基酸含量和矿物元素含量。选择宰后5 h内的猪背最长肌10条,分别沿垂直于肌纤维方向分切厚度为2.5 cm的肉块8块,分成四组,每组2块肉样,分别在0-4℃中贮藏0 h、24 h、48 h、72 h后,各组各取1块于-18℃中冻藏24 h后在0-4℃中解冻12 h,另一块不处理,然后测定肉色(L*、a*和b*)、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)。结果表明,解冻会使猪肉蛋白质、矿物元素和氨基酸的流失量显著增大；解冻会导致猪肉低场核磁共振弛豫时间T2中第2个峰(T21)的峰时间(t21)、峰面积(A21)和峰面积比(P21)减小,色差中的红度值(a*)增大。可以利用t21、A21、P21、a*这4项指标检测解冻猪肉。2、注水猪肉品质及检测方法研究研究了注水对猪肉营养价值、货架期的影响和利用LF-NMR技术检测注水猪肉的可行性。选择猪背部最长肌于宰后5 h内注射肉质量分数分别为0%、8.72%、14.23%和17.03%的蒸馏水,于注水后0h、12h和24 h测定肉色(L*、a*和b*)、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)；选择宰后5 h内的猪背最长肌(通脊),每条通脊沿垂直于肌纤维方向取质量为100g的肉块3块,1块空白,另2块分别注射肉质量5%和10%的蒸馏水,在0-4℃贮藏24h后收集汁液,用于测定蛋白质含量、氨基酸含量和矿物元素含量。结果表明,注水会使猪肉蛋白质、矿物元素和氨基酸的流失量显著增大,同时造成猪肉货架期的减短；随着注水量的增加,低场核磁共振中弛豫时间T2中第二个峰(T21)的峰时间(t21)增大、峰面积(A21)减小、峰面积比(P21)减小以及色差中的亮度值(L*)增大。可以利用t21、A21、P21、L*这四项指标检测注水猪肉。3、市售猪肉调查统计和检测分析软件开发分季节对市售热鲜肉进行了采样调查,共900份样品。结果表明季节对猪肉色差值有显著性影响,对t21,、A21无显著性影响,利用不易流动水参数作为检测指标具有可靠性。此外,本试验根据统计分析结果和前两章的注水、解冻猪肉标准数据库,开发出了解冻猪肉和注水猪肉检测分析软件原型。