第一章：简要介绍了黑米的主要营养成分(蛋白质、脂肪、淀粉)和功能成分(花色苷、γ-氨基丁酸),并对其主要功能成分——花色苷的结构、提取、纯化、检测和生物活性进行了综述。同时,对黑米的加工利用研究和黑米的香味物质进行了概述。第二章：采用浸泡、蒸和烘焙的工艺对黑米原料进行加工。以黑米茶的质量指标(外观、风味、色泽)为考察对象,研究不同浸泡时间、蒸米时间、烘焙温度和时间对质量指标的影响,优化加工工艺,最终确定黑米茶加工的最优工艺参数为：浸泡3h,蒸米20min,150℃烘焙40min。第三章：利用实验室原有的测定黑米茶花色苷和Y-氨基丁酸(GABA)的高效液相色谱(HPLC)方法,对黑米茶最优加工工艺下各加工阶段矢车菊素-3-葡萄糖苷(cyanidin-3-glucoside)、芍药素-3-葡萄糖苷(peonidin-3-glucoside)及GABA的含量变化进行测定,结果表明浸泡、蒸和烘焙均使得矢车菊素-3-葡萄糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷的含量降低,浸泡使得GABA含量增加,但蒸和烘焙均导致其含量降低。同时,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)定性分析测定了最优工艺下不同加工阶段的挥发油成分。不同的加工阶段挥发油成分的种类和数量存在差异性,表明浸泡、蒸和烘焙均可对黑米茶的风味产生影响。第四章：利用常规的化学方法测定了黑米茶最佳工艺条件下不同加工阶段的粗蛋白、粗脂肪和粗淀粉含量。结果表明,浸泡、蒸和烘焙均对黑米粗蛋白、粗脂肪和粗淀粉的含量变化无显著影响。