本文以威代尔(Vidal)冰葡萄汁为原料,研究了可同化氮浓度的改变、酵母活化剂的添加以及不同酵母菌种的使用对冰葡萄酒发酵的影响。补加商品氮源(Thiazote?250 ppm)提高冰葡萄汁的初始可同化氮浓度,接种商业酿酒酵母ST进行发酵,结果表明:补加氮源增强了酵母代谢能力,促进了糖的消耗,乙醇、乙酸和香气物质产量均增加。利用磷酸氢二铵(DAP)调整模拟冰葡萄汁的可同化氮浓度分别为150、250、350和450 mg/L,接种ST酵母进行发酵,可同化氮浓度对菌体生长、耗糖以及代谢产物的生成无明显影响。在ST酵母活化过程中添加酵母活化剂(Superstart?300 ppm),在冰葡萄汁中接种活化的酵母进行发酵。结果表明:采用酵母活化剂,能明显促进酵母在发酵启动阶段的生长,提高冰酒的甘油和乙醇含量,抑制乙酸产生,高级醇总量增加(>300 mg/L),酯类总含量减少。采用五种商业酿酒酵母ST、VC、LV、RV和R分别发酵冰葡萄汁,RV和LV酵母生长代谢能力强,耗糖量大,乙酸产量较低,乙醇、甘油和高级醇产量较高;VC酵母耗糖少,乙醇、甘油和乙酸产量低,但是高级醇产量过高;ST和R发酵性能比较接近,耗糖较少,乙酸产量高,乙醇和甘油产量适中,其中ST酵母高级醇和酯类产量均较低,而R酵母生成高级醇含量较低,酯类生成量较高。适合于本实验中威代尔冰葡萄酒酿造的酵母菌依次为R、ST、VC、LV和RV。将威代尔冰酒密封于玻璃瓶中陈酿(8-10 o C),乙酸含量逐渐减少,乙酸乙酯、琥珀酸二乙酯和2-苯乙醇含量缓慢增加,其他香气物质在陈酿期间不断损失。