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羊栖菜是多年生大型海藻，在我国沿海都有分布，其兼具营养和药用价值。羊栖菜具有抗肿瘤、抗氧化、抗凝血、降血脂、降血糖、调节机体免疫力和促进机体生长发育的作用。羊栖菜酒以羊栖菜为原料，经发酵制成，在保存羊栖菜营养的同时，具有良好的保健功效。本文对酶法制备羊栖菜提取液、羊栖菜发酵酒发酵工艺进行研究；绘制活性成分岩藻聚糖硫酸酯变化曲线；在此基础上，对羊栖菜发酵酒澄清技术进行了比较，筛选适合羊栖菜发酵酒的澄清剂，探讨羊栖菜发酵酒的稳定性；并对固定化细胞发酵羊栖菜酒初步探索。通过复合酶解法制备羊栖菜提取液，最佳工艺参数为：复合酶添加量为2.5%，纤维素和果胶酶的配比为2:1，在50℃恒温酶解75min，在此条件下得到的羊栖菜提取液中还原糖含量为1.107%，碘含量为4.418μg/mL，岩藻聚糖硫酸酯含量为0.946mg/g。对酵母接种量、初始糖度、发酵温度进行单因素分析，并对此发酵条件进行正交优化，得出羊栖菜酒的发酵工艺：接种量为0.2%，调整发酵液初始糖度为18%，在28℃恒温培养12天，得到酒精度为10.6°的羊栖菜酒，酒香和海藻香气协调。羊栖菜枣酒的发酵工艺：羊栖菜浆与枣汁的复配比为1:1，调整初始糖度为20%，在28℃恒温培养11天，得到羊栖菜枣酒的酒精度为11.6°，经过初步沉淀过滤，羊栖菜枣酒呈棕黄色，具有协调的海藻香气和枣香。通过对发酵过程中岩藻聚糖硫酸酯含量的跟踪测定，在发酵初期，岩藻聚糖硫酸酯含量有所下降，但到发酵后期岩藻聚糖硫酸酯含量又缓慢增加，并且基本保持不变，羊栖菜酒中的含量为0.354mg/mL，羊栖菜枣酒中含量为0.155mg/mL。比较不同的澄清技术对发酵酒的澄清效果，实验表明：四种澄清技术对发酵酒都有澄清效果，澄清剂澄清技术效果最好；自然澄清的时间长，离心澄清对设备要求高，冷冻澄清自然解冻后，酒体颜色变浅，因此上述三种技术一般不在工业生产中使用。采用琼脂、明胶、壳聚糖、果胶酶、硅藻土、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）六种物质作为发酵酒的澄清剂，结果表明：琼脂为羊栖菜酒最佳澄清剂，其次是明胶；壳聚糖为羊栖菜枣酒最佳澄清剂，其次是琼脂；0.08%果胶酶+0.18%PVPP，羊栖菜酒的透光率为93.9%；0.16%硅藻土+0.08%果胶酶，羊栖菜枣酒的透光率为83.8%，复合澄清剂可作为单一澄清剂的替补澄清剂使用。经澄清后的发酵酒具有铜稳定性、铁稳定性、蛋白质稳定性、酒石酸盐稳定性，但出现氧化沉淀，将发酵酒在65℃保温处理30min，可以避免沉淀生成。海藻酸钠-壳聚糖是适宜羊栖菜酒发酵的良好载体，但发酵过程中载体颗粒容易出现上浮现象，为了解决这问题，添加Al2O3、MgO、CaCO3、SiO2作为强化剂，研究表明：Al2O3、MgO、SiO2强化效果优于CaCO3，具体的制备条件为：MgO添加量0.2%，Al2O3添加量0.6%，SiO2添加量1.4%。以最佳条件制备强化固定化酵母细胞，在初始糖度为18%发酵液中进行发酵，最短发酵周期9天，最大酒精度为10.4°，可以用于连续发酵6批次。