冷却牛肉作为牛肉的主要消费形态,代表生鲜牛肉生产和消费的发展方向,但是在肉牛屠宰及冷却牛肉生产、运输和贮藏过程中因为污染微生物的生长繁殖导致产品的腐败,一直是困扰生产者的一个重要问题,同时引发的肉品安全问题也是消费者最为关注的核心。为研究肉牛屠宰工序与低温贮藏时间对牛肉表面微生物多样性的影响,本研究采用T-RFLP技术与DGGE技术相结合的方法,分析肉牛屠宰过程中各个关键点及牛肉低温贮藏不同时间微生物的群落结构及种群变化,分析在肉牛屠宰过程污染的微生物与冷却牛肉贮藏期间微生物种群相似性,并确定导致冷却牛肉腐败变质的主要微生物种群。为肉牛屠宰关键点的控制及冷却牛肉生产、流通和销售过程中的品质和安全监控提供理论依据和技术支持。结果显示:1) T-RFLP图谱细菌菌群多样性分析结果显示:屠宰期间去内脏后腹腔内微生物与胴体劈半后微生物多样性最高;胴体喷淋后样品微生物多样性显著降低;贮藏期间微生物多样性呈先上升后下降的趋势,由高到低依次为:冷却牛肉贮藏4天,贮藏6天,贮藏2天,贮藏9天,贮藏12天微生物多样性。2)肉牛屠宰过程微生物的多样性明显高于冷却牛肉贮藏期间的微生物多样性(去内脏后体表微生物多样性除外),在肉牛屠宰过程中检出而在冷却牛肉贮藏期间未检出限制性片段长度为99bp类杆菌属(Bacteroides splanchnicus)、199bp梭菌属、球菌属(Fusobacterium、str.)、209bp明串珠菌属(Leuconostoc mesenteroides subsp.)、453bp艾莫氏菌属(Aeromonas salmonicida subsp.)、476bp棒状杆菌属(Microbacterium aurum)、583bp真细菌(Eubacterium timidum.)、586bp肉食杆菌属(Carnobacterium divergens)和675bp真细菌(Eubacterium combesii)的细菌。3)结合T-RFLP图谱及DGGE图谱分析细菌菌群多样性发现冷却牛肉贮藏第2天与第4天样品聚为一类,而贮藏第6天与第9天的样品各为一类。说明冷却牛肉在贮藏前4天微生物菌群结构较稳定,而第4天与第6天之间发生显著性变化。4)导致冷却牛肉的腐败变质的细菌主要来源于牛肉体表,如:肉牛裸露在外面的器官(皮、毛、嘴)和屠宰环境。其次来源于消化道及分割包装过程污染的微生物。5)结合两种研究方法确定导致冷却牛肉腐败变质的微生物包括:不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)和肉食杆菌属(Carnobacterium)。