细菌纤维素（Bacterial Cellulose,BC）是由木醋杆菌等微生物经过液态发酵制得的凝胶状膜。与植物纤维素和动物纤维素相比，细菌纤维素具有纳米级、高纯度、高持水性、高杨氏模量和抗张强度、良好的生物相容性等优良的特性。由于其具有这些优良的特性，使其广泛应用在食品、造纸、医药和生物化工等领域。为扩展细菌纤维素更广阔的应用范围，本研究首先采用扫描电镜和原子力显微镜观察了细菌纤维素的微观形态结构，在此基础上进一步采用物性测定仪、流变仪和差式扫描量热仪对细菌纤维素的质构、流变及热学性质进行了研究，并对加工过程中冷冻和不同干燥方式对细菌纤维素质构及热学性质的影响进行了研究，在了解基本物性的基础上，进一步研究了细菌纤维素做为增稠剂和澄清剂的加工工艺特性。本文得到的主要结论如下：（1）真空冷冻干燥后的细菌纤维素膜中微纤丝间存在疏松的网络结构，而烘箱干燥后的细菌纤维素膜中微纤丝结合的紧密，看不到疏松的网络结构；真空冷冻干燥和烘箱干干燥的细菌纤维素的结晶熔炼温度分别为116.60℃和102.09℃，热降解温度分别为374.35℃和372.39℃；冷冻干燥和烘干对细菌纤维素的热降解温度没有很大的影响，细菌纤维素的热稳定性很好。（2）细菌纤维素凝胶的冻融稳定性优于琼脂凝胶；冻融循环1次没有显著改变细菌纤维素凝胶的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性（P>0.05）；冻融循环2次后，随着冻融循环次数的增加，细菌纤维凝胶的硬度、胶粘性和咀嚼性显著增大（P<0.05）。（3）细菌纤维素水悬浮液在质量分数为0.4%～1.2%时的稠度和黏性指数均显著高于相同质量分数的羧甲基纤维素钠溶液（P<0.05），且与质量分数呈显著正相关（P<0.05）；在较低剪切速率0.02～10S-1下，细菌纤维素水悬浮液的表观黏度和剪切应力随其质量分数的增大而增大。细菌纤维素水悬浮液的表观黏度随着剪切速率的增大而减小，存在剪切稀化现象，为非牛顿流体；当剪切应力达到屈服应力时悬浮液才发生流动，且当剪切应力达到屈服应力后剪切应力与剪切速率呈正相关（P<0.05），流动特性指数n=1，由此可见细菌纤维素水悬浮液为非牛顿流体中的宾汉塑性流体。（4）少量的细菌纤维素添加到魔芋溶液中能显著提高魔芋溶液的稠度和粘性指数（P<0.05），且细菌纤维素和魔芋的协同增稠及增粘效果明显，增粘效果出现1+1>2的现象。细菌纤维丝水悬液对枣酒、枣醋、红枣乳酸饮料及枳椇醋的澄清效果良好。由此可见，细菌纤维素可用做增稠剂和澄清剂。