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本文以燕麦β-葡聚糖(βG)为原料,对βG进行酸降解并超滤分离得到三个高、中、低分子量段产物,分别记为:βG-H-H、βG-H-M和βG-H-L;氧化降解并超滤分离得到三个高、中、低分子量段产物,分别记为:βG-O-H、βG-O-M和βG-O-L。对两种降解方式获得的寡糖进行红外表征和分子量测定,进而对其抗氧化、抑菌、溶胀、脂肪结合、胆汁酸结合、葡萄糖可用性、粘度和粘弹性进行研究。考察降解方式和分子量对燕麦β-葡聚糖活性的影响。选取分子量相近的βG-H-M和βG-O-H进行硫酸化修饰,每种寡糖均得到三个取代度的硫酸化衍生物,对衍生物的降血脂、降血糖的体外指标,如脂肪结合能力、胆汁酸结合能力、葡萄糖可用性及对α-葡聚糖苷酶活性抑制进行评价。比较硫酸化修饰程度对燕麦β-葡聚糖活性的影响。主要结论如下:1.两种降解方式均可以降低燕麦β-葡聚糖的分子量、粘度,使其溶胀能力消失,赋予其抗氧化和抑菌活性,与大肠杆菌相比,对金黄色葡萄球菌的抑制效果更强。两种降解方式均使得燕麦β-葡聚糖由理想的凝胶(G’>G’’)转变为,在低频区的溶胶性质(G’’>G’),高频区的凝胶性质(G’>G’’)。2.酸降解后燕麦β-葡聚糖的基本结构未发生改变,分子量由1.34×10~5 Da降低至2.75×10~4 Da(βG-H-H)、4.55×10~3 Da(βG-H-M)和1.83×10~3 Da(βG-H-L),其粘度下降了两个数量级。酸降解后βG-H-M和βG-H-L的脂肪结合、胆汁酸结合能力提高,βG-H-H和βG-H-M的葡萄糖可用性降低。3.燕麦β-葡聚糖氧化降解后,分子量降低至4.75×10~3 Da(βG-O-H)、4.20×10~3Da(βG-O-M)和3.47×10~3 Da(βG-O-L),相应的羰基和羧基总含量由每100个葡萄糖单位1.24个升高至10.87、11.75和15.14个。βG-O-H的抗氧化活性最好,但比酸降解产物的差。氧化降解后脂肪结合和胆汁酸结合能力均提高,且βG-O-H的最佳,但葡萄糖可用性升高。4.红外光谱可见硫酸化衍生物的S=O和C-O-S的吸收峰,表明硫酸基团成功键合到燕麦β-葡聚糖降解产物上。氯化钡-明胶比色法测得酸降解硫酸化衍生物的取代度为:0.38(βG-H-1)、0.51(βG-H-2)和0.67(βG-H-3),氧化降解硫酸化衍生物的取代度为:0.61(βG-O-1)、0.82(βG-O-2)和0.94(βG-O-3)。硫酸化修饰后,燕麦β-葡聚糖的粘度升高,凝胶溶胶转变点(G’=G’’)向低频区移动,脂肪结合和胆汁酸结合能力提高,葡萄糖可用性降低。且酸降解硫酸化衍生物的生理活性随取代度升高而提升,氧化降解制得的硫酸化衍生物则相反,其中βG-H-3和βG-O-1的生理活性最好。燕麦β-葡聚糖硫酸化修饰后对α-葡萄糖苷酶活性抑制增强,抑制强弱顺序:βG-H-2>βG-H-3>βG-O-2>βG-O-3>βG-O-1>βG-H-1。本研究探索降解方式和硫酸化等化学改性手段对燕麦β-葡聚糖的生理活性的影响,为燕麦β-葡聚糖的应用提供新的思路。