米发糕是一种由籼米经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽汽蒸糊化而成型的,具有蜂窝状结构、口感暄软,有宜人的发酵风味,易于被人体消化吸收,具有民族特色的传统风味食品,在中国南方地区深受人们喜爱。但由于一直维持传统的手工作坊生产,无科学理论的指导,其生产过程缺乏标准控制,产品质量不稳定、产量小,还未能达到工业化、现代化的。采用现代食品技术对特色风味传统食品进行发掘、整理并科学地改进和丌发,可提高中国饮食水平,弘扬东方文化。本文围绕米发糕品质评价及加工工艺的问题,进行了四个方面的研究,得到主要结论如下:1.系统地探讨了米发糕感官品质评价体系建立的方法。以专业性咨询调查为基础,应用模糊优先关系排序决策方法,选择出12个感官品质评价优先指标。运用统计学方法,得出各品质评价指标的权重系数。结合具体评分规则,建立了米发糕品质评价体系。2.研究了各质构特性之间以及与感官评分之间的相关性。硬度与黏性极显著的负相关,回复性与内聚性呈极显著正相关,咀嚼性是米发糕品质的一种综合表征。硬度与感官总评分呈显著负相关,弹性与感官总评分呈正相关,二者可作为表征米发糕品质的首选质构指标。硬度、回复性、咀嚼性与米发糕品质负相关,弹性值、黏性、与米发糕品质正相关。制作优良的米发糕应该具有较小的硬度和较大的弹性,内部蜂窝状结构细密有序,口感松软、容易咀嚼。3.通过响应面(RSM)分析法,建立了汽蒸工艺条件对于米发糕质构特性影响的数学模型,验证了模型的有效性。结果表明:在汽蒸条件为101kPa或121kPa,15min时硬度较小;101kPa,15min时黏性最小,内聚性、弹性最大;回复性只受压力的影响,压力小时回复性好;15min,121kPa或25min,101kPa咀嚼性好。综合各指标得出101kPa,15min的汽蒸条件最优。等高线揭示出汽蒸时间、压力的交互作用进对各特性指标作用显著。4.对10种大米的品种特性及其加工的发糕的质构特性进行了研究,并对二者之间的相关性进行了探讨,确立了发糕的原料标准。结果表明:发糕原料大米的选择可以用直链淀粉含量、降落值和回生值作为选择指标。其中,大米直链淀粉含量对发糕成品品质影响最大,与硬度和回复性显著正相关,与咀嚼度极显著正相关。综合各项指标,鄂早18为本次试验的10个品种中最适合制作发糕的。5.通过研究发酵前后大米成分和特性的变化,发现发酵在几乎不改变淀粉的结构的前提下,纯化了大米中的淀粉,并改善了淀粉的糊化特性、流变特性,更有利于加工品质优良的发糕,改善了大米的加工品质。以上结论对于评价发糕品质、优化发糕生产工艺参数提供了一定的理论依据,有利于米发糕生产的标准化、工业化、现代化。