玉米蛋白粉是加工玉米淀粉的副产物之一,含有丰富的玉米黄色素和玉米醇溶蛋白。玉米黄色素是一种天然的脂溶性化合物。玉米醇溶蛋白可溶于体积分数为60%⁹5%的乙醇溶液中。玉米蛋白粉经常被当做是“三废”或是粗饲料而排放或处理掉,这极大的浪费了资源,同时还会造成环境的污染。因此,提取玉米蛋白粉中玉米黄色素和玉米醇溶蛋白,不仅可以提高玉米蛋白粉的利用率,同时可以减少资源的浪费,还可以保护环境。本课题主要研究玉米蛋白粉中玉米黄色素和玉米醇溶蛋白的提取工艺。研究如下:1)通过单因素试验和Box-Benhnken响应面优化超声波辅助提取和微波辅助提取玉米蛋白粉中的玉米黄色素,得出了超声波辅助提取的最佳提取工艺:料液比1∶6,pH值为5,超声处理时间为26 min,玉米黄色素的得率为0.284 5 mg/g。微波辅助提取的最佳提取工艺:料液比1∶6,pH值为5,微波功率640 W,微波时间20 s,玉米黄色素的得率为0.265 0 mg/g。两者相比,超声波提取工艺得率较高。本课题研究结果可以为玉米黄色素的工业化提取提供参考依据。2)本课题对玉米黄色素的稳定性进行了研究,结果表明玉米黄色素对于低浓度氧化剂有一定的抗氧化能力;还原剂Na₂SO₃对玉米黄色素能够起到保护作用。Na⁺、K⁺、Fe²⁺、含氧酸根阴离子、柠檬酸和山梨酸钾等常用的食品添加剂对玉米黄色素基本没有影响;Zn²⁺、Ca²⁺和Mg²⁺对玉米黄色素有一定的影响,但影响都不大;A1³⁺对玉米黄色素的影响最大,Fe³⁺和Cu²⁺次之。玉米黄色素对光、热有不良的稳定性,耐光性较差,具有一定耐热性。在弱酸性和中性范围内时较稳定,蔗糖对玉米黄色素有一定影响作用。维生素C对玉米黄色素有较强保护作用。3)脱色后的玉米蛋白粉残渣根据正交试验优化提取醇溶蛋白,确定最佳提取条件为温度55℃,料液比为1∶5,乙醇浓度为75%,提取时间为2.5 h,得率为34.64%。