酸面团(面肥)是一种传统的馒头面团发酵剂,是由,合韧、水和具有特定组成的微生物(酵母菌和乳酸菌)经发酵制得的一种酸性面团。本文以传统酸面团中获得的类食品乳杆菌412为材料,以商业化安琪酵母菌株为对照,研究了类食品乳杆菌412分别联合安琪酵母和酵母菌Sy22后的发酵面团中代谢物质变化;分析了不同菌株及不同面团添加物因素下发酵面团中代谢物质的变化,旨在为面肥发酵剂的产业开发提供基础理论与技术支持。主要研究结果如下:　　 1、纸层析法定性检测表明,当面团中添加淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、麦芽糖、甘露糖、葡萄糖等不同物质发酵12h后,由安琪酵母单独发酵面团中不含乳酸,类食品乳杆菌412与酵母菌联合发酵的面团中含有乳酸。采用HPLC定量测定表明,类食品乳杆菌412与酵母菌Sy22联合发酵面团中乳酸含量为0.355g/L,乳杆菌412与安琪酵母联合发酵面团中的乳酸含量是0.304g/L。　　 2、添加淀粉酶和Vc有利于类食品乳杆菌412和酵母菌Sy22联合发酵过程中乳酸的产生;而添加蛋白酶和脂肪酶则更利于类食品乳杆菌412与安琪酵母联合发酵酸面团时产生乳酸。　　 3、麦芽糖、甘露糖、葡萄糖的添加均有利于类食品乳杆菌412和酵母菌SyZ2联合发酵过程中产生乳酸,其中,添加2g/100g的甘露糖后乳酸含量最高(0.508g/L),添加2g/100g的葡萄糖后乳酸含量最低(0.364g/L)。类食品乳杆菌412与安琪酵母联合发酵后,酸面团中乳酸含量0.32g/L以上,最高是添加4g/100g的甘露糖后(浓度为0.371g/L),最低是添加4g/100g麦芽糖后(浓度是0.320g/L)。　　 4、对不同面团中的还原糖利用情况研究表明,30℃下发酵12h后,在面团中加入酶类、Vc和糖类能有效改善菌株利用还原糖的能力,其中,类食品乳杆菌412与安琪酵母联合菌株利用率高。研究表明,当糖类碳水化合物添加量为2g/100g时,不同菌株对还原糖的利用率增加;当添加量增长至4g/100g时,菌株的利用率则有所下降。　　 5、对不同面团中不饱和脂肪酸含量测定表明,分别添加淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶或Vc的面团,经乳杆菌412与酵母菌Sy22联合发酵12h后,其脂肪酸含量较高,种类较全。分别添加麦芽糖、甘露糖或葡萄糖的面团,经乳杆菌412与酵母菌Sy22联合发酵12h后,脂肪酸种类和含量虽会发生变化,但趋势不明显。与添加2g/100g的不同类型碳水化合物相比,只有在其添加量为4g/100g时,酸面团中脂肪酸总体含量提高,不饱和脂肪酸种类增加。　　 6、对不同发酵面团中风味物质种类检测表明,添加类食品乳杆菌412有利于风味物质的产生,主要风味物质种类最多增加15种,最少增加1种;对发酵12h后的面团物性学测定表明,加入类食品乳杆菌412的面团在弹性、内聚性、咀嚼性等方面表现较好。