广东新会茶枝柑果皮-陈皮,远近闻名畅销海内外。围绕陈皮加工带动当地相关产业的发展。茶枝柑果实成熟周期短,采摘时间相对集中,人们在每年10月到12月的丰收季大量剥果取皮,果肉量大且不能及时处理,导致茶枝柑果肉变成了废弃物。茶枝柑果肉酸度高,随意丢弃对当地生态环境造成不可逆的影响。为了挖掘茶枝柑果肉的利用价值,本试验结合微生物发酵技术,以茶枝柑果肉为原材料,进行茶枝柑果醋酿造工艺技术优化,为后续茶枝柑果肉深加工提供参考依据。本试验主要探究内容及结果如下:（1）通过对比5种酵母菌在茶枝柑果肉培养基中的生长情况、乙醇转化率、耐乙醇耐SO2能力等性状,最终确定Lalvin D254酵母菌为茶枝柑果酒发酵阶段菌种;对比4种醋酸菌在茶枝柑果酒发酵中的生长情况、乙酸的转化率、耐乙醇耐乙酸能力等性状,最终确定HN302醋酸菌适合茶枝柑果醋发酵菌种。（2）通过单因素试验以及响应面优化,得到茶枝柑果酒发酵工艺的最佳参数:发酵温度为30℃,初始糖浓度为22°bx,酵母菌接种量为0.7 g/L,发酵时间为3 d。此条件下产酒浓度达到10.5%vol。（3）以茶枝柑果醋总酸量（以醋酸计）为指标,通过单因素试验以及响应面优化,利用Design-expert软件对参数进行拟合,得到茶枝柑果醋发酵工艺的最佳参数:初始酒精度为8.2%vol、醋酸菌接种量为7%、发酵温度为35.6℃、摇床转速为167 r/min。此条件下产酸总量为52.6 g/L。（4）通过顶空微萃取SPME-GCMS方法,对茶枝柑果醋发酵前后进行易挥发成分分析,其中茶枝柑果汁中酯类（2.89%）、烯烃（67.28%）种类丰富且含量高,赋予果汁独特的果花香味和清新怡人香气;茶枝柑果醋中醇类（25.22%）,酯类（11.67%）,酸类（23.70%）含量丰富,赋予果醋果花香、酯香等独特的香气。试验证明,利用茶枝柑果肉发酵生产具有独特香味果醋是有效可行的,为茶枝柑果肉的资源化利用提供新途径。