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本论文以杏鲍菇子实体为原料,利用乙醇、水和稀碱液对其进行分步提取,分别得到了乙醇提取物、水提粗多糖及碱提粗多糖。乙醇提取物进行多种有机溶剂的分步萃取,计算各萃取组分的得率,并对各组分的抗氧化活性进行了比较研究；其次,对碱提粗多糖,分离纯化通过DEAE-52和Sephadex G-150层析柱,获得一种新的水溶性多糖组分PEAP-1,并利用化学方法和仪器分析方法对PEAP-1的理化性质、分子结构及结构形貌进行表征,包括甲基化、高碘酸氧化、刚果红实验、HPLC、AFM、Smith降解、IR. GC、UV、部分酸水解、SEM、NMR、GC-MS,除此之外,还研究了其DDPH自由基和羟基自由基的清除活性；对碱提粗多糖进行了四种化学修饰,分别为(Sulfation)硫酸化；(Phosphorylation)磷酸化；(Acetylation)乙酰化；(Carboxymethylation)羧甲基化,得到了四个组分的衍生化多糖,并对修饰前后各组分的抗氧化活性进行了比较研究,以揭示杏鲍菇碱提多糖发挥抗氧化活性功能与其分子结构的构效关系。研究结果如下：1.醇提物及其中各萃取组分研究结果表明,三氯甲烷萃取组分、乙酸乙酯萃取组分、正丁醇萃取组分和剩余水相组分的得率分别为6.79%、9.2%、2.2%和78.35%。抗氧化实验显示,杏鲍菇醇提物各萃取组分抗氧化能力最强的是水相组分。2. HPLC和GC结果表明,PEAP-1为均一多糖,相对分子量为450kDa,单糖基由葡萄糖和半乳糖组成,其摩尔比为16.9：0.37。在红外光谱图中,832cm-1和919cm-1附近出峰表明在PEAP-1中存在吡喃糖环结构。刚果红实验显示,PEAP-1具有与刚果红结合的螺旋结构。UV结果表明,PEAP-1不含有核酸、蛋白质和色素。根据部分酸水解、高碘酸氧化、Smith降解、甲基化分析、NMR及GC-MS结果,可以知道PEAP-1主链由1,3-β-linked Glc组成,支链由1,6-α-linked Gal组成,与主链1,3-β-linked Glc残基通过C-6连接：自由基清除活性测定结果表明,PEAP-1具有一定的自由基清除活性。3.原子力显微镜分析显示,PEAP-1分子链是一种随机线性链、有多个支链结构的大分子物质,每条单链的高度在0.13nm～1.2nm之间。环境电镜扫描分析表明,PEAP-1外观呈现出片状、杆状和网状三种外观形貌。4.杏鲍菇碱提粗多糖经过四种化学修饰后,通过红外光谱鉴定,结果显示,这四种化学修饰均衍生化成功。抗氧化实验结果表明,修饰后的多糖活性均有相应的提高,硫酸化多糖和磷酸化多糖的活性较好,其中,硫酸化多糖的总还原力和清除DPPH自由基活性最强,而磷酸化多糖清除羟基自由基活性最强。这说明,多糖抗氧化活性的增强是由于其分子结构的改变实现的。