论文部分内容阅读
类细菌素是由细菌产生的一种对多种微生物都有一定抑菌、防腐作用的活性物质,具有安全性、无毒副作用等特点,近年来在食品工业生产中得到了广泛重视与应用。类细菌素可由多种细菌产生。微生物菌种的分离源不同,其所产类细菌类的抑菌活性和特性也有一定差异。为了获得生产和应用潜力较高的类细菌素产生菌株,本文以泡菜为分离源,从中分离得到了一株类细菌素高产菌株,并对其进行了分类鉴定,确定了该类细菌类的特性及其在食品保鲜中的应用效果,同时对其产类细菌素的发酵条件进行优化。获得主要结果如下:(1)以各地采集的泡菜为样本,采用10mlEp管培养菌液,CaCO3中和酸法筛选产抑菌活性物质的乳酸菌,结合传统筛选方法,共分离纯化得到299株乳酸菌。采用这一筛选模式,经反复分离筛选得到一株具有广谱抑菌活性物质的产生菌,菌株编号为SD-22。(2)根据菌种的形态特性和生理生化特性,结合16SrDNA分子生物学鉴定,将SD-22菌株鉴定为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。(3)在排除酸性产物和过氧化氢的干扰后,SD-22菌株发酵液对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、枯草杆菌(Bacillus subtilis)和蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)等G+菌以及大肠杆菌(Escherichia coli),鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)等G-菌有强烈的抑制作用,对部分真菌也有抑制作用,表明该菌株产生具有广谱抑菌活性的物质,属于类细菌素,命名为Lactobacillin SD-22。该活性物质对蛋白酶不敏感,经胰蛋白酶、胃蛋白酶和蛋白酶K处理后发酵液抑菌活性基本不变;它具有很好的热稳定性;在酸性条件下活性高;具有较广的抗菌谱。(4)通过单因素试验设计和正交试验设计,确定SD-22产生类细菌素的最佳发酵条件为30℃厌氧培养48h,培养基初始pH为6.5,接种量为1%,接种种龄为12h。培养基组分最佳组合为大豆蛋白胨15g、酵母粉15g、牛肉膏5g、葡萄糖20g、K2HPO4 2g、柠檬酸氢二铵2g、乙酸钠5g、MgSO4?7H2O 0.58g、MnSO4?4H2O 0.25g、Tween-80 2mL,蒸馏水定容至1000mL。此条件下培养乳酸菌SD-22抑菌圈直径可达20.12mm。(5)对类细菌素LactococcinSD-22的保鲜应用的初步研究结果表明,SD-22保鲜液对猪肉有一定的保鲜作用,4℃条件下保鲜液可以延长保鲜期2d,25℃条件下可以延长12h。另外,保鲜液在4℃和25℃条件下均能显著抑制猪肉中沙门氏菌的生长。