近年来,癌症在世界范围内引发的死亡率逐年增加,它是对人类健康安全产生威胁的主要恶性疾病。目前主要采取的治疗方式有手术治疗、化学治疗、放射治疗等,然而这些治疗方式有一定的副作用,因此利用天然物质开发抗肿瘤的特色食品显得尤为必要。紫苏作为一种药食同源的植物,拥有丰富的活性物质,其中黄酮类化合物为主要活性物质之一,具有许多功效,例如:抗肿瘤功效、抗氧化功效和抗炎功效等。然而,目前关于研究紫苏黄酮（Perilla Flavonoids,PF）抗肿瘤活性的相关报道较少,因此本研究将初步探究PF抗肿瘤活性,并在此基础上开发一种特色食品。本研究以课题组提取纯化的PF为原料,从体外、体内等方面探讨PF对抗肿瘤活性的作用以及PF经不同食品加工条件作用后对抗肿瘤活性稳定性的影响,最后开发出一种特色食品—紫苏蜜膏。主要研究结果如下:（1）PF体外抗肿瘤活性研究表明:以人肝癌细胞Hep G2为靶细胞,MTT法检测结果显示,随着PF浓度不断增加,对人肝癌细胞Hep G2的抑制作用也随之增强,具有良好的量效关系,PF的半数抑制浓度IC50为21.21μg/m L,当浓度达到80μg/m L时,人肝癌细胞Hep G2抑制率为92.38%;流式细胞仪检测结果显示,随着PF浓度不断增加,正常细胞的百分率逐渐降低,晚期凋亡细胞的凋亡率逐渐升高,总的凋亡率变化情况和MTT法检测结果相符合,证实了PF对人肝癌细胞Hep G2具有促进凋亡作用。（2）PF体内抗肿瘤活性研究表明:通过建立小鼠移植性肿瘤模型S180荷瘤小鼠,PF各剂量均可对小鼠肿瘤产生抑制作用,当PF灌胃剂量为50 mg/kg时,S180荷瘤小鼠即出现肿瘤抑制作用,当PF的灌胃剂量达200 mg/kg时,抑制率达到56.93%,与CTX抑制率接近;PF各剂量使小鼠胸腺指数、脾脏指数、免疫细胞数及血清细胞因子水平在一定程度上有所上升,表明PF可以增强小鼠的免疫力,使体内的肿瘤细胞增殖受到抑制,表明PF在体内具有较强的抗肿瘤活性作用。（3）PF体内抗肿瘤活性稳定性研究表明:继续通过建立S180荷瘤小鼠模型,选取PF最佳灌胃剂量200 mg/kg,对PF分别经不同的温度（80℃-121℃）、p H（4-8）、紫外线照射（20 min-40 min）、电子束辐照（1 k Gy-5 k Gy）和离子强度（0.4 mol/L-0.9 mol/L）等食品加工条件下处理后,与未处理的PF相比,小鼠的抑瘤率和免疫器官指数均未产生明显的变化,由此可表明PF抗肿瘤活性稳定性不会受温度、p H、紫外线照射、电子束辐照和离子强度的影响。（4）以紫苏和蔗糖为原料开发的紫苏蜜膏最优配方为:紫苏浸膏质量（相对密度1.215,PF含量7.96 mg/g）:糖浆质量=5:1,在此制作条件下,紫苏蜜膏色泽均一,呈棕褐色,膏状,口感细腻,甜度适宜,有紫苏特有的醇香,产品符合质量标准。