目的：以山楂炒焦过程中美拉德反应关键化学成分和反应环境变化的分析,以及相同炮制时间点不同炮制温度和相同炮制温度不同炮制时间点“焦香气味”的研究为基础,通过现代科学的分析方法,探讨山楂炒焦机理与美拉德反应的关系,筛选出可能为山楂炒焦后增强“焦香醒脾”作用的功效成分,并探索其与山楂焦香气味、美拉德反应的关系。为探索山楂炮制机理及研究炒焦增强“消食导滞”作用提供实验依据,同时为炒焦类中药的机理研究提供借鉴。方法：通过文献查阅和考证,整理出山楂的化学成分、炮制过程、药理作用及临床运用状况等。采用紫外分光光度法、高效液相色谱法及HS-SPME/GC-MS分析法等测定分析炒焦过程中与美拉德反应相关成分和反应环境、山楂焦香气味的变化,结合NIST2011谱库,经相似度和含量双重标准筛选出焦香气味主要贡献成分,并在文献研究基础上,探讨焦香气味主要贡献成分与美拉德反应的关系,以及这些成分的药理作用与山楂炒焦前后药效改变的关系。结果：山楂中氨基酸、还原糖和5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化测定结果与美拉德反应现有研究基本相符,由此可初步证实炒焦过程中发生了美拉德反应。随着炮制温度的升高和炮制时间的延长,山楂水提液在420nm处的吸光度不断增多,这间接证明了美拉德反应的发生；山楂水提液pH值不断减小,与此同时,5-HMF含量的增长趋势越来越显著,这可能与山楂体系的不断酸化有关。通过对山楂水提液抗氧化性和山楂总黄酮的测定实验,发现：在8 min到10 min时间段,总黄酮含量下降,山楂抗氧化能力却逐渐增强,可能与具清除DPPH自由基作用的美拉德反应产物的生成有关,从而致使山楂抗氧化能力增强。结论：在炒焦过程中,山楂氨基酸、还原糖、美拉德反应标志中间产物5-HMF、山楂水提液pH值和A420、有机酸、总黄酮以及抗氧化能力的变化规律,可初步证明在炒焦过程中发生了美拉德反应。经HS-SPME/GC-MS分析发现：在山楂炒焦过程产生的焦香气味中,有2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、5-羟甲基糠醛、糠醛4种美拉德反应产物,现有文献报道这些化合物具有一定的健脾作用；含量较高的5-羟甲基糠醛,为焦香气味的主要贡献成分,可具促进消化代谢的作用。以上四种成分均属于单羰基化合物,由此可初步推测：①健脾作用可能为美拉德反应挥发性产物之一——单羰基化合物的共有特性,但还需进一步论证。②由于炒焦过程中美拉德反应的发生,产生了具有促消化代谢的美拉德反应产物,进而与原有功效成分协同增效,使山楂焦品增强醒脾健胃的功效。