本试验选用采集血清后的初生犊牛为原料,通过研究初生犊牛肉的肉用指标及加工特性并开发犊牛排、犊牛肉干、调理肉饼三个产品。深入进行犊牛肉肉用价值及相关产品加工工艺、配方和品质的研究,对于采集血清后的犊牛肉开发利用具有重要意义。试验结果如下:犊牛肉后腿的蛋白质含量、灰分含量和水分含量分别为20.60%、1.34%、77.45%,前腿脂肪含量较高,为3.34%。成年牛肉的水分含量为68.48%,显著低于犊牛肉的水分含量(p<0.05)。后腿红度值为15.73,显著高于里脊和前腿。在质构特性中,里脊的粘聚性、胶着度、咀嚼性分别为0.68、657.26、528.81,显著高于里脊和前腿(p<0.05)。犊牛肉的主要挥发性风味物质为酮类、醛类和醇类,前腿肉中的庚醛、正辛醛和壬醛含量分别为19.07(106/g)、27.25(106/g)、108.10(106/g)等成分含量较高。里脊肉中的1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-十六烷醇含量分别为31.66(106/g)、9.85(106/g)、4.27(106/g)等成分含量较高。后腿肉的3-羟基-2-丁酮、甲基庚烯酮含量分别为32.02(106/g)、8.88(106/g)等成分含量较高。成年牛肉的酯类和醇类数量较多。经犊牛排配方筛选试验选出腌制剂的最佳配方为亚硝酸盐0.10%,黑胡椒0.15%,番茄粉0.10%。犊牛排风味物质中发酵剂组烯烃类物质的含量及数量较高。发酵剂组红度值a*和e值分别为16.74和1.40,高于对照组和旺顺组(p<0.05)。且发酵剂组感官评价指标较高,说明发酵剂组色泽、风味优于对照组和旺顺组。犊牛肉干挥发性风味物质中对照组中醛类、醇类等物质含量和数量较高。犊牛肉干发酵剂组红度值a*和e值分别为13.92和1.53,都高于对照组。说明发酵剂组能有效改善犊牛肉干色泽。经调理肉饼配方筛选试验选出腌制剂的最佳配方红曲红0.15%,变性淀粉12%,水20%。调理肉饼风味物质中发酵剂组酯类物质含量和数量较高,蛋清组醛类和醇类物质含量和数量较高。从感官评价、色泽等方面研究发现,蛋清组红度值a*22.54>发酵剂组20.55>对照组18.92;蛋清组和发酵剂组e值分别为2.00和2.07,显著大于对照组1.46。成品中蛋清组和发酵剂组亚硝酸盐含量分别为0.98mg/kg和0.75mg/kg,显著小于对照组1.74mg/kg。说明蛋清组和发酵剂组能有效改善产品色泽和风味,降低成品中亚硝酸盐含量。