莲子富含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等多种矿物质，具有很高的滋补和药用价值，作为干莲子的主要营养成分之一，莲子淀粉的特殊性质对其产品的工艺过程和品质都有很大影响，然而在现有的莲子研究中，对莲子淀粉在加工过程中的各种变化规律及其对产品品质的影响缺乏深入研究，产品品质无法改善和保持，在一定程度上限制了莲子资源的开发利用。因此，本课题的目的就是开展微细化莲子淀粉理化性质的研究，为莲子资源的开发利用、研制莲子淀粉新产品以及改善莲子淀粉深加工的品质提供理论依据。本课题将通过冲击粉碎和球磨粉碎两种方式对莲子淀粉进行物理变性，研究了粉碎时间，含水率和粉碎方式等因素对粉碎结果的影响，然后分析微细化淀粉微观结构变化以及微细化莲子淀粉的多种理化性质。在冲击粉碎试验中，采用均匀试验设计，对试验结果进行了多元回归分析，得到回归方程：Y=18.11-0.152X₁-2.124X₃分析后得知回归方程非常显著。影响粒度分布指标的三个因素显著性主次顺序为转速＞粉碎时间＞含水量；在球磨粉碎试验中，采用正交试验方案，得出了莲子微细化的最佳工艺。结果表明各因素的显著性主次顺序依次为球磨时间＞转速＞含水量。随着莲子淀粉的粒径的减小，淀粉的碘兰值、吸湿量、透光率、溶解度、膨胀度、胶绸度和淀粉糊稳定性都变大；其次淀粉的老化速度变慢，老化程度降低；糊化温度降低，粉碎一定程度后常温下就可以糊化。通过对微细化莲子淀粉理化特性研究得知，莲子淀粉糊为假塑性流体。随着莲子淀粉的粒径的减小，黏性系数k逐渐减小，而流态特性指数n逐渐增大，接近牛顿流体性质，并且可以提高淀粉糊的热粘度稳定性；浓度、温度对莲子淀粉的流变特性影响显著，但是微细化到一定程度后的莲子淀粉糊的流变特性对浓度和温度的依赖性减小。