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藤茶系葡萄科蛇葡萄属的一种野生藤本植物，具有较高的药用价值，长期以来多被加工成干样后冲泡饮用。本课题以恩施州来凤藤茶为研究对象，针对传统工艺加工过程中存在的弊端，初步设计了一套新的加工技术。在研究新工艺加工过程中主要品质变化的基础上，优化了杀青和做形工艺，确定工艺流程和技术参数，实现了藤茶加工全程机械化，并制定出相关标准。同时采用了正交试验和回归分析的方法对藤茶审评方法进行了研究。本课题研究结果如下：对藤茶新工艺加工过程中主要品质成分的变化作了系统研究。结果表明，随着加工的进程，黄酮、蛋白质和叶绿素含量逐渐减少，氨基酸、可溶性糖含量呈先增后减的趋势。色泽分析结果表明，干茶和茶汤a*值均为负值，b*值都为正值，随加工的进程而增加，表明色泽的绿色度减少，黄色度增加，而明度随加工的进程逐渐变暗。首次对就芽叶部位、生态环境对藤茶品质的影响进行研究。结果表明，不同芽叶部位对藤茶品质的影响较大。芽和叶不仅含有丰富的营养物质，而且制茶适制性较好；梗中含有的有效成分较低，利用价值不高。野生和仿野生条件下藤茶的色泽黄，香低味苦涩，品质较差；人工栽培有利于品质的提高，但要注意肥料的科学施用。在生产开发上，芽和叶分开采摘，选择嫩芽加工高档的藤茶产品，叶片加工普通的产品。利用随机设计方法探讨杀青温度（100℃、120℃、140℃）和时间（50s、70s、90s）对藤茶品质的影响。结果表明，随着杀青温度的升高和时间的延长，叶绿素和氨基酸含量呈先增后减的趋势，黄酮类物质逐渐减少，可溶性糖逐渐增加。在高温长时条件下杀青，干茶容易产生焦味，而在低温下杀青，鲜叶中的青气和浊气味不易去除。结合内含成分分析和感官审评结果，藤茶杀青适宜的条件为：温度120℃，时间70s，或温度140℃，时间50s。选用双锅曲毫炒干机能完成藤茶的做形作业。对做形温度（120℃、150℃）、投叶量（8kg、11kg）以及做形叶含水量（38％、45％）三因素进行正交试验。结果表明，在做形过程中，温度、做形叶的含水量以及叶量对藤茶品质的影响较大，其中温度和做形叶的含水量是主要因子。做形温度高、叶子含水量大有利于蛋白质和多糖的水解，氨基酸和可溶性糖含量增加，但高温又促进黄酮类物质的降解和叶绿素的破坏，对活性成分的保持和绿色度的形成不利。此外，叶量对外形的影响较大，叶量少则外形的紧圆度差。结合内质分析和感官审评结果，做形温度150℃、叶量11kg、二青叶含水量38％的做形条件为宜。首次研究了冲泡温度、时间、用茶量对藤茶感官品质的影响。结果表明，在冲泡时间2.5min，冲泡温度95℃，用茶量3.5g的条件下，藤茶感官品质综合得分最高，为理想的审评条件。建立了藤茶感官品质得分（Y）与茶汤明亮度L*（X1）、色度a*（X2）和色度b*（X3）的线性回归方程：Y=75.226+1.2 16X1+4.859X2+1.900X3-0.439X1X2-0.402X22-0.397X2X3，该模型与实际问题符合，具有实际意义。色差分析与感官审评结果表明，藤茶茶汤色差分析与感官品质评分具有高度正相关，能综合反映藤茶的色泽品质水平，可以作为藤茶色泽品质变化的监测手段。实现了藤茶的机械化加工。其工艺流程为：鲜叶—摊放—杀青（滚筒连续杀青机）—揉捻（揉捻机）—二青（滚筒连续杀青机）—做形干燥（双锅曲毫炒干机）—增香（双锅曲毫炒干机）。通过工艺研究制定了藤茶的质量和加工技术标准。该标准对鲜叶质量、加工工艺、卫生管理、品质要求、卫生指标、检验规则、标签、包装、运输、贮存方法等作了严格规定，为藤茶产品质量的稳定提供了保障。