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柑橘皮提取果胶和橙皮苷后会产生大量的残渣，其中含有大量的有用成分，如果不加以利用不仅造成资源浪费，而且对环境产生污染，对其深入研究和开发具有经济和社会双重效益。本研究旨在利用提取果胶和橙皮苷后剩余的橘皮残渣提取膳食纤维和制备酒精，实现柑橘皮的二次利用，以期实现柑橘产业经济效益最大化。首先，对膳食纤维提取工艺进行了研究，开发了碱浸泡、酸水解、H2O2脱色三步处理工艺。并在单因素实验的基础上，通过正交试验进行工艺优化，结果表明，膳食纤维最佳提取工艺条件是：(1)碱浸泡：NaOH浓度0.25mol/L、碱浸泡温度50℃、碱浸泡时间1.0h、料液比1:15(g/mL)；(2)酸水解：pH为2、酸水解温度60℃、酸水解时间1.0h、固液比1:20(g/mL)；(3)脱色：H2O2浓度为4%、脱色温度60℃、脱色时间3h、pH值为9。在该条件下，不溶性膳食纤维产率为65.98%，提取率高达92.86%，产品颜色为乳白色。达到二级大豆膳食纤维的质量要求。其次，探讨了橘皮残渣酶水解糖化的工艺条件。采用纤维素酶对橘皮残渣进行酶水解，通过单因素实验研究了酶用量、固液比、pH、酶水解温度、酶水解时间对酶水解的影响。以此为基础，设计了一个L9(34)正交实验，结果表明酶水解糖化最优条件是：酶用量为1/50(g/g)、固液比1:30(g/mL)、pH为5.0、酶水解温度50℃。在该条件下，还原性糖产率达到69.48%。最后，研究了以橘皮残渣为原料生产乙醇的发酵工艺条件。选择安琪干酵母、丹宝利干酵母和英联马利干酵母作为发酵菌种，并对三种菌种的发酵性能进行了对比，选择丹宝利干酵母作为出发菌种。在单因素实验的基础上，通过正交优化了橘皮残渣酶水解糖化液制备乙醇的发酵条件，结果表明，在接种量为1%、发酵时间24h、pH为5.0、发酵温度27℃的条件下，乙醇产率达到15.43%。