杏仁油,微黄透明,味道清香,它是一种优良的食用油。杏仁油的挥发性成分是影响杏仁油的品质好坏的一个很重要的指标,研究杏仁油的挥发性成分可以确定其香气的组成,可以判断出杏仁油品质的好坏,从而为进杏仁油的加工工艺的改进提供依据。本文探讨了来自新疆的11种杏仁制取的杏仁油的总酚含量和抗氧化能力,并且比较了热榨和冷榨两种不同制取工艺下杏仁油总酚含量和抗氧化能力的变化；利用HS-SPME/GC-MS技术研究7种不同品种杏仁油的挥发性成分的异同和不同加工工艺对同品种杏仁油的挥发性成分的影响；在甜杏干杏仁油和树上杏干杏仁油中加入棕榈油、大豆油和煎炸茶油,进行GC分析,通过指纹图谱相似度的分析建立了杏仁油的掺伪模型。试验结果如下：1)制取工艺对杏仁油中总酚含量及其抗氧化能力的影响。结果表明：不同品种的杏仁油总酚含量、DPPH清除率和还原能力均有所不同,总酚含量和DPPH清除率最高的都是冷榨的树上杏干杏仁油,分别为1.151mg/mL和94.91%,而还原能力最强的是热榨的龙王帽杏仁油,吸光值为0.119。DPPH清除率和还原能力与总酚含量的线性关系不明显,这可能是由于多酚物质是杏仁油中比较重要的抗氧化剂,但并非唯一的一种。2)不同制取工艺的杏仁油挥发性成分。结果表明：杏仁油的品种不同,它的挥发性成分的成分组成和主要成分的相对含量都有所不同,但是主要成分还是基本相同的,是2-烯丙基环己酮、苯甲醛、正庚烷、正己烷、苯甲醇、十一烷、壬烷、邻苯二胺、十三烷、乙酸。实验的油样中,5种油样的挥发性成分的主要物质是苯甲醛,以甜杏干杏仁油苯甲醛含量最高为92.394%,剩下的两种油样挥发性物质的最主要成分是乙酸,但苯甲醛的含量仅次于乙酸位居第二。实验可得出,杏仁油中对香气贡献最大的成分为苯甲醛。比较不同制取工艺(热榨和冷榨)杏仁油的挥发性成分的变化,整体而言,杏仁油挥发性成分的种类由于热榨而变多,可能的原因是在高温的处理下,杏仁油发生了美拉德反应产生挥发性物质。由于热榨工艺,杏仁油挥发性的主要成分苯甲醛和乙酸含量有一定程度的减少,可能在高温氧化阶段,苯甲醛和乙酸转化成其他挥发性成分,从而导致种类增多而含量减少。3)基于指纹图谱相似度的杏仁油掺伪检验方法研究。为了快速准确的检测出杏仁油的掺伪含量,将大豆油、棕榈油、煎炸30h和煎炸40h的茶油掺入两种不同的纯杏仁油(甜杏干和树上杏干)中。气相色谱法测定挥发性成分的含量,利用向量夹角余弦法计算纯杏仁油和掺伪杏仁油的相似度,建立掺伪量和相似度的线性模型。树上杏干杏仁油掺混大豆油,计算模型为：y=-52.06x4+24.433x3-3.1372x2-0.3834x+99.996(R2=0.9994);掺混棕榈油,计算模型为少=-3.5979 x3+3.2123 x2-0.9247 x+99.999(R2=0.9902);掺混30h煎炸废弃油,计算模型为y=16.081x3-146.90x2+1.9364x+100.14(R2=0.9967);掺混40h煎炸废弃油,计算模型为y=255.87x3-299.58x2+24.298x+99.634(R2=0.9983)。甜杏干杏仁油掺混大豆油,计算模型为y=91.647x4+175.60x3-168.14x2-2.4413x+99.833(R2=0.9959);掺混棕榈油,计算模型为y=-2684.7x4+2401.1x3-625.99x2+20.045x+99.941(R2=0.9991);掺混煎炸30h茶油,模型为y=-1012x4+10932x3-33263x2+42550x+10032(R2=0.9990);掺混煎炸40h茶油,模型为y=-96528x4+85263x3-20619x2-24873x+10004(R2=0.9998)。