米酒是以糯米为原料,甜酒曲为糖化发酵剂酿造而成的一种传统家酿酒,是我国古老黄酒类的一个分支。米酒属低酒度发酵酒,酒精含量在5～14%(v/v)。本文以米酒为酒基,通过分别添加茉莉,桂花以及玫瑰来研究与米酒风味最互补的花卉,确定最佳花卉添加方法。并通过单因素试验和正交试验,研究花卉米酒工艺条件中酒曲添加量,花卉添加量,发酵温度和发酵时间对米酒的影响,从而得到最佳工艺条件组合为：加曲量1%,发酵时间2d,花卉添加量1.5%,发酵温度25℃。研究了陈酿期间温度和通风送氧对酒的影响,通过测定酒样的色度、感官指标、甲醇含量、单宁含量和酒精度等指标,确定花卉酒陈酿的技术参数。结果显示：对花卉酒进行周期为一周的交替变温贮藏效果优于常温贮藏,且在通风送氧处理下的酒催陈效果较好。确定了最佳的花卉酒陈化工艺条件是：在酒中添加陈化剂的量为0.1%,放在0℃～10℃之间交替变温贮藏催陈两个月后的酒品质较佳。对优化的陈化工艺条件进行了实用性的研究,比较酒品质的改善情况,通过感官品评和GC/MS分析鉴定,结果表明,催陈后,酒的香气成分更加复杂,酯含量增加,成分之间更加协调,使得酒香气幽雅、浓郁,具有成熟的橡木陈酿香味和醇和酒香,口感醇和协调,余味悠长。