我国是肉类生产的大国,熟肉制品更是人们喜爱的食品,其特点是品种多样、味道独特、食用方便等。但熟肉制品在销售过程中存在着货架期短,销售场地卫生条件差、污染严重等问题,直接影响消费者的购买欲望和身体健康。本试验要确定适宜销售熟肉制品的温度和光照条件,不仅要延长熟肉制品的货架期,同时还要保证产品的口感与营养价值,以满足广大消费者的各种需求,从而提高经济效益。本试验以在熟肉制品中有代表性的酱猪肘为主要的研究对象,对其销售的温度和光照条件加以选择控制,主要内容及结果有：(1)研究不同销售温度对熟肉制品微生物指标的影响。分别在不同温度4℃、8℃、12℃、16℃、20℃、24℃、32℃条件下存放熟肉制品,观察并记录其细菌总数和大肠菌群的变化。得出结论：低温销售能有效抑制微生物的生长。(2)研究不同销售温度对熟肉制品颜色的L*、a*、b*值的影响。分别在不同温度4℃、8℃、12℃、16℃、20℃、24℃、32℃条件下存放熟肉制品,观察并记录其颜色L*、a*、b*值的变化。得出结论：低温销售是熟肉制品颜色变化缓慢。(3)研究不同销售温度对熟肉制品的剪切力的影响。分别在不同温度4℃、8℃、12℃、16℃、20℃、24℃、32℃条件下存放熟肉制品,观察并记录其剪切力的变化。得出结论：销售环境的温度为4℃时,熟肉制品剪切力是人们可以接受的。(4)研究在室温条件下光照对酱猪肘颜色变化的影响。分别在普通照明灯和节能灯的光照条件下储藏熟肉制品,观察其颜色的L*、a*、b*值的变化。得出结论：在节能灯下的熟肉制品颜色比普通照明灯下的颜色变化缓慢。再选用不同功率为5W、13W、20W的节能灯作为光源,观察其颜色的L*、a*、b*值的变化,选出20W节能灯作为光源适宜熟肉制品的销售。从而确定4℃的环境温度、20W节能灯的光照条件,最有利于熟肉制品的销售,既保持产品的口感与营养价值,又有效的控制产品颜色的变化,增强消费者的购买欲望,提高经济效益。