蓝靛果红色素属花色苷类色素,主要存在于蓝靛果的茎、叶和果实中。近年来,随着人们对天然食用色素认识的不断加深和对生活质量的不断追求,人们逐渐认识到蓝靛果红色素具有很高的营养保健和药用价值,从而使蓝靛果红色素的开发和应用越来越受到人们的关注和重视。本文以蓝靛果为研究对象,进行了蓝靛果红色素的提取、纯化及其稳定性的研究和探讨。本文分别采用四种不用的方法从蓝靛果中提取色素,通过比较红色素提取率的大小确定最佳的提取方法和提取条件。通过单因素实验和正交实验设计确定了溶剂提取法的最佳的工艺条件：30℃下,提取剂为50%的乙醇溶液,料液比1：10,提取时间5 h,在此条件下的提取率为85.31%；确定了酶法提取的最佳工艺条件：果胶酶用量200μL/L,酶解温度45℃,酶解时间3.5 h,pH值为5,此条件下的提取率为92.24%；确定了超声波提取法的最佳工艺条件：超声温度20℃,料液比1：20,超声功率200 W,超声时间50 min,提取率为90.17%；最终确定酶-超声联用为最佳的提取方法,提取率为94.86%。采用大孔吸附树脂的方法对蓝靛果红色素进行纯化精制,确定AB-8大孔吸附树脂为最佳吸附剂,主要研究了上样液的pH值、洗脱液通液量、洗脱液空速、洗脱液浓度这几个因素对纯化的效果的影响。通过实验得出最佳的纯化工艺条件：上样液pH值为3,洗脱剂为60%的乙醇溶液,洗脱液通液量2 BV,洗脱液空速1SV,精制后蓝靛果红色素的纯度可达50%以上。用纯化后的蓝靛果红色素进行色素的稳定性实验,结果表明蓝靛果红色素在酸性条件下比较稳定；光对色素分子稳定性的影响较大；色素在60℃以下性质较为稳定,60℃以上极易分解；Ca2+、Zn2+、Mg2+对色素稳定性影响不大,Cu2+、Al3+对色素具有固色和护色的作用,Fe3+对色素影响较大,易使色素分解。通过红外检测、HPLC检测等检测手段,确定了所含色素主要成分为矢车菊-3-葡萄糖苷。本论文研究表明：使用酶-超声波法提取蓝靛果中红色素并用大孔吸附树脂对红色素进行精制,效果明显,适用于工业化生产,对天然植物色素的研究具有重要的意义。