酪蛋白胶束位于乳品工业的核心地位。但是目前人们对牦牛乳中酪蛋白胶束的理化性质及热和酸处理对其结构和理化性质影响尚无研究，因而无法更好地指导牦牛乳干酪素的生产，从而使产品质量受到很大影响。因此论文针对牦牛乳酪蛋白胶束研究了以下几个问题：1.对牦牛乳酪蛋白胶束的组成、尺寸特征和水合性进行了研究。通过超速离心分离出牦牛乳酪蛋白胶束，以高效液相色谱测定胶束中蛋白的组成，以AOAC标准方法，测定了胶束中矿质元素的组成。通过动态光散射法研究了牦牛乳酪蛋白胶束的尺寸特征。运用真空冷冻干燥研究了胶束的水合性。结果表明，不同季节所得到的牦牛乳酪蛋白胶束中的矿质元素（钙、镁和无机磷）和酪蛋白（β-酪蛋白和αs1-酪蛋白）呈现出显著的统计学差异。冷季所得到的牦牛乳酪蛋白胶束的体积平均直径D[6,5]和粒径的多分散指数均要低于暖季，因此与夏季相比，冷季的牦牛酪蛋白胶束的直径小，较均匀。此外，牦牛乳酪蛋白胶束的这些特征参数与荷斯坦牛乳酪蛋白胶束存在着很大的差异。2.研究了酸化过程中牦牛乳和荷斯坦牛乳酪蛋白胶束的蛋白、钙和无机磷、体积平均直径D[6,5]和水合性的变化。在酸化过程中胶束中的酪蛋白先解离后聚合、体积平均直径先增大后减小，而矿质元素一直在不断地从胶束相向溶解相中释放。结果显示，在酸化过程中，牦牛乳和荷斯坦牛乳酪蛋白胶束理化性质的变化趋势基本一致，但是在相同的酸处理条件下，两种牛乳胶束的理化指标的大小有明显地差异。3.研究了热处理（温度、pH和乳糖）对牦牛乳酪蛋白胶束的影响。结果表明，通过调节的热处理的条件，可有效地调节牦牛乳酪蛋白胶束的结构。随着pH的升高，乳清蛋白变性的程度呈增大的趋势，体积平均直径一直增大，与牦牛乳酪蛋白胶束相互结合的乳清的蛋白的百分比大致呈下降的趋势，乳糖的存在可以有效地降低乳清蛋白的变性程度，但是其对酪蛋白胶束-乳清蛋白复合物尺寸的影响很小。综上所述，牦牛乳酪蛋白胶束的理化性质与荷斯坦牛乳存在较大差异，对于现在已经很成熟的荷斯坦牛乳的单元操作，不能直接地应用于牦牛乳。同时，可以通过热处理，有效地调节牦牛乳酪蛋白胶束的结构特性。