乳酸菌大量存在于传统四川泡菜发酵过程中,是影响四川泡菜品质风味形成的重要菌群。采用老泡菜水循环泡制是泡菜区别于别的腌制菜最重要差别之一。为了了解新、老泡菜水对泡菜发酵乳酸菌群的影响,实验研究了不同盐浓度(4%、6%、8%)的新泡菜水、不同蔬菜(白菜、萝卜、豇豆)发酵过程中乳酸菌菌落总数及泡菜水中可滴定酸含量；在最佳盐浓度下,比较了新泡菜水和老泡菜水(反复多次使用的盐水)发酵蔬菜过程中乳酸菌菌落总数、可滴定酸含量及乳酸菌群落结构的变化趋势。研究结果如下。1.采用4%、6%、8%盐浓度的新泡菜水发酵白菜、萝卜、豇豆三种蔬菜发酵过程中,乳酸菌的生长均存在先上升后下降的规律性,在发酵开始第7天乳酸总菌数浓度达到最大值,三种盐浓度中,6%盐浓度下发酵乳酸菌的最大值高于其他两种盐浓度,可滴定酸含量上升速度最快。在同一盐浓度新泡菜水中发酵,蔬菜种类不同,发酵效果有较大差异,泡菜水中乳酸菌增长速度及可滴定酸含量上升速度为发酵白菜最高,其次是发酵萝卜和发酵豇豆。2.对比新、老泡菜水(调至盐浓度6%),白菜、萝卜、豇豆三种蔬菜的老泡菜水中乳酸菌增长速度和产酸速度均更快,在发酵开始第3天即可达到乳酸菌活菌数量最大值,而新盐水则在第7天达到最大值,并且老泡菜水中的新增产酸量(平均增加0.272 mg/mL)明显高于新泡菜水(平均增加0.216 mg/mL)。在老泡菜水中发酵时,白菜、萝卜、豇豆三种蔬菜泡菜水中乳酸菌变化情况和可滴定酸变化情况差异不大。3.采用PCR-DGGE技术,分析了白菜、萝卜、豇豆在6%食盐浓度的新、老泡菜水中发酵乳酸菌的群落结构变化。随泡制时间的推移,泡菜水中乳酸菌的丰度和多样性均有所增加,但是,老泡菜水中乳酸菌菌群种类及多样性都比新泡菜水中的高、且群落具有较高的稳定性,在发酵过程中菌落的变化较小。DGGE条带的克隆测序和相对定量分析显示,在发酵过程中的发酵液的主要优势菌群及相对含量大小为：乳杆菌属(36%-38%)>片球菌属(15%-20%)>明串株菌属(5%-10%)。在发酵的过程中,乳杆菌属呈上升趋势,片球菌属变化不明显,而明串株菌属呈下降趋势,这种变化在新泡菜水中更加显著。4.从老泡菜水中分离出了三种可培养乳酸菌,采用传统培养鉴定和分子生物技术鉴定方法相结合,确定其为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum),此结果与DGGE切胶测序得出来的优势菌基本相吻合。