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次磷酸钠(SHP)是一种无毒无害的安全盐类,可以有效抑制肉制品中肉毒梭菌,具有良好的保鲜作用,可以作为食品添加剂加入到食品中。西方等国家已经把次磷酸钠当作食品级添加剂而大规模使用,但目前我国还没有将次磷酸钠作为食品添加剂使用。本项目紧跟国际上次磷酸钠研究步伐,深入地开展次磷酸钠对肉制品中常见危害菌抑菌效果、最小抑菌浓度、最佳抑菌条件等基础性研究,并与目前在肉制品行业中广泛使用的亚硝酸钠做抑菌效果对比和对香肠的保鲜效果对比。经过实验得到如下结论：(1)采用牛津杯和涂布、混菌的方法,做SHP对肉制品中常见的六种危害菌：生孢梭菌、产气荚膜梭菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌的抑菌试验,结果表明：SHP只对革兰氏阳性厌氧菌(生孢梭菌、产气荚膜梭菌)有抑菌作用,且SHP的抑菌效果随浓度的增加而增强。生孢梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌这三种菌对蒸馏水都较敏感,且敏感排序为：蜡样芽孢杆菌>生孢梭菌>产气荚膜梭菌,但沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌这三种菌对蒸馏水和SHP都毫不敏感。(2)利用分光光度计对不同浓度SHP处理的生孢梭菌、产气荚膜梭菌菌液在600nm下进行OD值测定,结果表明：SHP对生孢梭菌的最小抑菌浓度(MIC)为2800mg/L,且随SHP浓度的增加SHP对生孢梭菌的抑菌效果增强,但抑菌率下降。SHP对产气荚膜梭菌的最小抑菌浓度(MIC)为3000mg/L。产气荚膜梭菌的最小抑菌浓度比生孢梭菌的大,SHP对生孢梭菌的抑菌效果好于产气荚膜梭菌。(3)以生孢梭菌为研究对象,选择L9(34)正交试验方案,通过观察测量抑菌圈的大小确定SHP对生孢梭菌的最佳抑菌条件,并利用SPSS软件对数据进行统计分析,排出主次因素顺序,确定三种因素对生孢梭菌的生长影响是否显著,研究结果表明：SHP对生孢梭菌的最佳抑菌条件为：温度40℃,时间为20h,PH值为6.0(偏酸性)。SHP对生孢梭菌抑制条件中主次因素排序为：时间>PH值>温度。在SHP抑制生孢梭菌生长过程中,生孢梭菌具有较好的热稳定性,且具有较大的PH作用范围。(4)本实验采用牛津杯和涂布的方法来进行SHP和亚硝酸钠抑制生孢梭菌的对比实验,将效果一致的两组溶液加入到鲜肉中制成香肠,在4℃温度下冷藏4天,每隔一天取出一个香肠测量指标并进行感官评定,统计分析结果表明：3000mg/L的SHP溶液对生孢梭菌的抑制效果与120mg/L的亚硝酸钠溶液相接近,4000mg/L的SHP溶液与150mg/L的亚硝酸钠溶液对生孢梭菌的抑制效果是一致的。SHP与亚硝酸钠对香肠均有保鲜效果,且保鲜效果随浓度的增加而增强,但是SHP的保鲜效果远不如亚硝酸钠,并且150ppm亚硝酸钠对香肠的保鲜效果最佳。即使150ppm亚硝酸钠与4000ppm SHP对生孢梭菌、肉毒杆菌有着同样的抑制效果,但是对香肠的保鲜效果差距很大。