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我国柑橘罐头产量占世界总产量的80%以上。柑橘罐头在贮藏过程中会随时间逐渐褐变,失去天然色泽,破坏营养成分和风味。软包装具有轻便、质软、成本低、携带方便等优点,本课题把柑橘罐头作为研究对象,探究了软包装柑橘罐头在贮藏过程中褐变和感官品质的影响因素,为软包装柑橘罐头的生产和贮藏提供参考。研究了高阻隔袋、铝箔膜袋、尼龙袋三种包装材料的透氧系数,结果显示尼龙袋的透氧系数最大,高阻隔袋次之,而铝箔膜袋的透氧系数最小。研究了三种包装材料对罐头褐变和色泽的影响,三种包装材料的褐变程度和色泽变化大小为：尼龙袋>高阻隔袋>铝箔膜袋。贮藏过程中,三种包装材料的柑橘罐头的褐变指数增长速率满足阿仑尼乌斯方程,其中铝箔膜袋罐头的活化能和指前因子最大,高阻隔袋次之,尼龙袋最小。以高阻隔袋、铝箔膜袋、尼龙袋三种材料包装糖水柑橘,研究了贮藏温度和贮藏时间对柑橘罐头褐变和色泽的影响。结果表明：三种包装柑橘罐头的褐变指数和5-HMF含量随着贮藏时间延长和贮藏温度升高呈上升趋势,VC、总糖、总酚含量、DPPH清除率随着贮藏时间延长和贮藏温度升高而下降。对柑橘罐头的褐变进行了相关性分析,分析结果表明褐变指数与VC和总糖呈显著负相关(P<0.05),与5-HMF呈显著正相关(P<0.05),与总酚相关性不显著(P>0.05)。表明美拉德反应和抗坏血酸氧化降解是柑橘罐头褐变的主要原因。研究氨基酸、糖、VC对柑橘罐头褐变的影响,结果表明：除了0.05%VC外,氨基酸、糖、VC(0.10%-0.20%)均促进了柑橘罐头的褐变和5-HMF生成,降低了罐头的亮度和黄色度,增大了罐头的红色度。并且随着氨基酸(0.02%-0.08%)、糖(5%-20%)、VC(0.10%-0.20%)浓度的增大,罐头的褐变程度加重,说明了氨基酸、糖、VC对罐头的褐变造成了影响。氨基酸、糖、VC对褐变影响程度的大小为VC(0.20%w/v)>赖氨酸(0.08% w/v)>果糖(20% w/v)>甘氨酸(0.08% w/v)>蔗糖(0.08% w/v)>葡萄糖(20% w/v)>半胱氨酸(0.08% w/v)。研究褐变抑制剂和气体对罐头褐变的影响,结果表明：三种褐变抑制剂和N2、C02均抑制罐头的褐变和5-HMF生成,提高了罐头的感官品质,02促进了罐头的褐变并降低了罐头的感官品质。三种褐变抑制剂和N2、CO2对罐头褐变的抑制效果大小为N2>亚硫酸钠>CO2>茶多酚>VC。选择合适的褐变抑制剂和填充气体等方式,可以有效降低罐头的褐变程度和营养成分的损失,延缓罐头色泽变化,从而延长了柑橘罐头的保质期。